Desserts (Gâteaux)

BAVAROIS A LA MOUSSE DE FRAMBOISES

Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min (+ 3h de repos)

Ingrédients : Pour la génoise : 4 oeufs - 100 g de sucre - 100 g de farine - Pour la mousse : 500 g de framboises - 2 cuillères à soupe de sucre - 1/2 jus de citron - 5 feuilles de gélatine - 40 cl de chantilly à 30 % de MG - Pour le glaçage : 100 g de framboises - 1 sachet de sucre vanillé - 2 feuilles de gélatine

1. Préchauffer le four à 210°C (th 7).
2. Préparer la génoise : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir. Ajouter la farine tamisée et les blancs d'oeufs battus en neige. Déposer la préparation sur du papier cuisson et lisser à la spatule pour avoir une épaisseur uniforme. Enfourner 10 minutes. A la sortie du four, poser un papier cuisson sur la génoise, puis une plaque à pâtisserie dessus pour la tasser. Enlever la plaque et laisser refroidir.
3. Préparer la mousse : Mixer les framboises avec le sucre et le citron. Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le coulis à feu doux pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Laisser refroidir un peu. Battre la crème fraîche et l'incorporer aux framboises.
4. Préparer le montage : Remplir une poche à douille de la mousse et la répartir sur la génoise. Démouler le bavarois sur un plat de service.
5. Faire le glaçage: Faire chauffer le coulis de framboises avec le sachet de sucre vanillé et y faire fondre deux feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir quelques instant. A l'aide d'une poche à douille, recouvrir le bavarois de cette préparation ou créer un dessin pour la touche finale. Placer au frigo pendant 3 heures.

BOMBE CHOCOLATEE

Pour 6 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 10 min - Repos : 13 heures

Ingrédients : 500 g de chocolat noir - 6 oeufs - 20 cl de crème liquide - 100 g de sucre glace - 6 feuilles de gélatine - Pour le nappage : 200 g de chocolat au lait - 100 g de beurre - Pour la décoration : pâte d'amande blanche - cacao en poudre

1. La veille, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2. Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition. Essorer la gélatine et, hors du feu, la faire fondre dans la crème en fouettant. Verser le tout sur le chocolat fondu et mélanger.
3. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Fouetter ces derniers avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter au chocolat. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
4. Chemiser 2 grands bols hémisphériques de film alimentaire et y répartir la préparation. Lisser le dessus et placer au frais jusqu'au lendemain.
5. Le jour même, faire fondre le chocolat au lait puis, hors du feu, incorporer le beurre en parcelles en remuant. Etaler la pâte d'amande sur le plan de travail et y découper des petites étoiles.
6. Démouler un des deux fondants dans une assiette, retirer le film. Découper une tranche sur le côté bombé, afin de le stabiliser, et le retourner dans un plat. Démouler le deuxième gâteau et le poser sur l'autre de façon à former une boule.
7. Recouvrir celle-ci de nappage au chocolat au lait à l'aide d'une spatule souple. Coller dessus les étoiles de pâte d'amande et remettre 1 heure au frais. Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

BROWNIE ET SABAYON D'ORANGE

Pour 6 personnes

Ingrédients : Pour le brownie : 60 g de beurre - 75 g de sucre en poudre - 2 oeufs - 35 g de farine - 100 g de chocolat noir - 30 g d'écorces d'oranges confites - Pour le sabayon : 5 jaunes d'oeufs - 125 g de sucre en poudre - 25 cl de jus d'orange

1. Préparer le brownie : Garnir un moule rectangle de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
2. Tamiser la farine dans un saladier.
3. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole au bain-marie. Quand ils sont fondus, retirer la casserole du feu et ajtouer le sucre et le sel. Mélanger, puis ajouter la farine. Incorporer les oeufs, un par un, en mélangeant.
4. Couper les écorces d'oranges confites en lamelles. En ajouter les trois-quart à la pâte et mélanger.
5. Enfourner et faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. Démouler le brownie et les découper en petits carrés.
6. Préparer le sabayon : Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une casserole à fond épais jsuqu'à ce que le mélange blanchisse. Placer la casserole au bain-marie et, en fouettant sans arrêt, verser le jus d'orange en filet et continuer de fouetter.
7. La préparation doit doubler de volume et faire un ruban en le soulevant avec le fouet.
8. Retirer du feu.
9. Répartir le sabayon dans des petites cuillères avec des dés de brownie et décorer des lamelles d'écorces confites restantes.
10. Servir aussitôt.

BUCHE FRAMBOISE ET CHOCOLAT

Pour 6 personnes - Préparation : 1 heure - Cuisson 50 min - Repos : 2 heures - Congélation : 15 min

Ingrédients : Pour la génoise au chocolat : 200 g de chocolat à pâtisser - 3 oeufs - 100 g de beurre - 100 g de farine - 100 g de sucre - 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre - 1/2 sachet de levure - 1 pincée de sel - Pour la mousse framboise : 250 g de framboises - 3 blancs d'oeufs - 30 cl de crème liquide - 100 g de sucre glace - 2 feuilles de gélatine - Pour le nappage : 25 cl de sorbet framboise

1. Préparer la génoise : Faire fondre 100 g de beurre et le laisser tiédir. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Mettre ces derniers dans une jatte avec le sucre, placer au bain-marie et fouetter sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
2. Tamiser 100 g de farine, le cacao amer, le sel et la levure au-dessus de la jatte, mélanger délicatement avec une spatule en bois, puis incorporer peu à peu le beurre fondu.
3. Beurrer et fariner un moule rectangulaire. Y verser la pâte et enfourner pour 30 minutes. Au sortir du four, démouler et laisser refroidir.
4. Préparer la mousse de framboise : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Mixer les framboises jusqu'à obtention d'une purée fine et verser celle-ci dans un saladier. En prélever 2 cuillères à soupe, les chauffer et, hors du feu, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées en remuant. Verser ensuite le tout dans le reste de purée de framboise et mélanger.
5. Fouetter la crème liquide en chantilly en ajoutant à la fin la moitié du sucre glace. Monter les blancs en neige très ferme avec le reste de sucre glace. Incorporer très délicatement la chantilly, puis les blancs en neige, à la purée de framboise.
6. Faire fondre le chocolat à pâtisser au bain-marie. chemiser un grand moule à cake de film alimentaire. Etaler une couche de mousse de framboise dans le fond. Découper ensuite des bandes de génoises, de la longueur du moule, mais d'une largeur inférieure de 2 centimètres. Poser une première au centre de la mousse framboise. Arroser de chocolat fondu et poser une autre bande. Monter ainsi jusqu'en haut du moule, puis finir de remplir les côtés avec la mousse framboise restante. Placer 2 heures au réfrigérateur.
7. Démouler la bûche dans un plat. Fouetter rapidement le sorbet et l'étaler sur toute sa surface avec une spatule lisse. Placer ensuite 15 minutes au congélateur. Décorer de copeaux et de pépites de chocolat, puis de framboises. Servir immédiatement.

COULANT AU CHOCOLAT

Pour 3 personnes

Ingrédients : 115 g de chocolat noir (75%) - 60 g de beurre - 60 g de sucre - 50 g de crème liquide entière - 20 g de farine - 2 oeufs

1. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
2. Battre les oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Tout en mélangeant, incorporer la farine, puis la crème fraîche.
4. Verser le chocolat en morceaux dans un récipient et le faire fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter cette préparation dans le saladier et mélanger jusqu'à consistance homogène.
5. Verser la pâte dans des moules beurrés et farinés.
6. Enfourner pour 10 à 15 minutes, il faut surveiller, la cuisson peut varier en fonction des fours.

FONDANT AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 22 min

Ingrédients : 200 g de chocolat noir - 200 g de beurre - 5 oeufs - 1 cuillère à soupe de farine - 200 g de sucre

1. Préchauffer le four à 190°C (th 6).
2. Faire fondre ensemble au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et laisser refroidir un peu.
3. Incorporer un par un les oeufs en remuant bien avec une cuillère en bois après chaque nouvel oeuf ajouté. Ajouter enfin la farine et bien lisser le mélange.
4. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre et faire cuire pendant 22 minutes. Le gâteau doit encore être légèrement tremblotant au milieu. Sortir du four, démouler rapidement et laisser refroidir et reposer.

GÂTEAU A LA CREME FRAÎCHE

Pour 6 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 35 min

Ingrédients : 1 pot de crème fraîche de 125 g - sucre - farine - 1 sachet de levure - 4 oeufs - huile

1. Verser le pot de crème fraîche dans un saladier. Nettoyer le pot et le remplir de sucre.
2. Verser dans le saladier, mélanger. Remplir un deuxième pot de sucre et mélanger.
3. Remplir le pot de farine et la levure, verser dans le saladier. Mélanger et remplir un autre pot que de farine.
4. Casser les oeufs dans un verre et les verser dans le saladier. Mélanger.
5. Verser la pâte dans un moule à tarte légèrement huilée. Mettre au four pour 35 minutes à 150°C (th 5).

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALE

Pour 6 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients : 200 g de chocolat - 200 g de beurre salé + un peu de beurre mou pour le moule - 200 g de sucre - 5 oeufs - 100 g de farine - Pour la crème : 25 cl de lait - 25 cl de crème liquide - 100 g de sucre - 6 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille

1. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
2. Casser le chocolat dans une casserole. Ajouter le beurre en parcelles et faire fondre.
3. Casser les oeufs entiers dans un récipient. Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine, puis ajouter le mélange chocolat/beurre en fouettant.
4. Beurrer un moule à cake. Verser la pâte dedans et enfourner. Faire cuire 35 minutes.
5. Pendant ce temps, préparer la crème.
6. Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.
7. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
8. Quand le lait bout, en verser une louche dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre en fouettant. Plus transvaser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, jusqu'à épaississement.
9. Verser la crème dans un récipient et laisser refroidir en remuant de temps à autre.
10. Sortir le gâteau du four et laisser refroidir avant de démouler.
11. Le découper en tranches épaisses. Servir avec la crème anglaise.

GATEAU DE POLENTA AU CITRON

Pour 4 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 35 min

Ingrédients : 175 g de polenta - 100 g de sucre + 1 cuillère à soupe - 75 cl de lait - 60 g de beurre - 3 jaunes d'oeufs - 2 gousses de vanille - 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé - 1 pincée de sel

1. Préchauffer le four à 210°C (th 7). Verser le lait dans une casserole. Ajouter le sucre, la vanille, le zeste de citron et porter à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la polenta et 50 g de beurre. Remettre sur feu doux et faire cuire 10 minutes, en remuant sans arrêt. Laisser tiédir, puis incorporer les jaunes d'oeufs.
3. Graisser un moule à manqué avec le reste de beurre, y saupoudrer la cuillère à soupe de sucre, verser dessus la préparation précédente et enfourner pour 20 minutes.
4. Quand le gâteau est cuit, le sortir du four, le laisser tiédir, puis le démouler dans un plat. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

GATEAU ROULE AUX FRAMBOISES

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min

Ingrédients : Pour le biscuit: 6 oeufs - 170 g de sucre semoule - 1 sachet de sucre vanillé - 30 g de beurre - sucre glace - Pour les framboises : 1 petit pot de confiture de framboises (avec les pépins) - 150 g de sucre gélifiant spécial confitures - le jus d'1/4 de citron

1. Préchauffer le four à 200°C (th 7/8).
2. Tapisser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et en badigeonner la feuille de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les battre en y incorporant le sucre semoule petit à petit jusqu'à obtention d'une meringue ferme. Mélanger les jaunes d'oeufs et les verser sur les blancs. Fouetter doucement et incorporer la farine et le sucre vanillé. Remplir une poche à douille de cet appareil et répatir sur le papier sulfurisé une épaisser d'un centimètre environ en opérant des allers-retours réguliers.
3. Faire cuire 7 à 10 minutes au four jusqu'à ce que la pâte prenne une coloration brun clair. Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Recouvrir le biscuit d'un torchon propre et humide afin que la pâte ne se dessèche pas.
4. Dans une casserole (en cuivre étamé de préférence), verser le sucre gélifiant et la confiture de framboises. Faire cuire à petit feu jusqu'à ébulltion. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu'à léger épaississement. Une goutte de cette préparation ne doit pas couler dans une assiette, mais rester figée. Verser la préparation dans un plat et laisser refroidir.
5. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Y retourner la feuille de papier sulfuriser, puis la décoller doucement du biscuit. Etaler une fine couche de la préparation framboise sur toute la surface du biscuit. Rouler le biscuit sur lui-même, du côté le plus large. Essuyer le plan de travail, saupoudre de sucre semoule et faire rouler le gâteau sur le sucre. Couper en rondelles épaisses ou en triangles et servir.