Entrées chaudes

ASPERGES ENROULEES DE SAUMON

Pour 4 personnes

Ingrédients : 8 tranches de saumon fumé - 8 grosses asperges - 20 g de beurre - 1 pot de mascarpone - parmesan

1. Préchauffer le four à 210°C (th 7).
2. Enrouler les asperges dans une tranche de saumon, les disposer dans un plat à gratin, réserver.
3. Faire fondre le beurre et le mascarpone dans une casserole, puis napper de ce mélange les asperges/saumon et parsemer de parmesan.
4. Enfourner 10 minutes. Servir chaud.

BOUCHEES A LA REINE AU RIZ DE VEAU ET QUENELLES

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 20 min

Ingrédients : 4 bouchées en pâte feuilletée - 500 g de riz de veau - 30 g de beurre - 1 carotte - 1 oignon - 10 cl de vin blanc - 150 g de champignons de Paris - 2 quenelles de volaille - 1 brin de thym - 2 feuilles de laurier - 10 cl de vin blanc - Pour la sauce : 30 g de beurre - 1 cuillère à soupe de farine - 1 filet de madère - 1 pincée de muscade - sel - poivre

1. Laver les riz de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes, puis égoutter. Ôter le gras et les déchets.
2. Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles.
3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et d'oignon, faire revenir quelques instants.
4. Ajouter alors les riz de veau, le vin blanc, 1/2 verre d'eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 minutes, puis laisser refroidir et couper en dés.
5. Ôter les pieds des champignons, les laver et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et laisser cuire 5 minutes, puis égoutter.
6. Egoutter les quenelles de volaille et les couper en dés.
7. Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes.
8. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger, puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Ajouter alors le madère.
9. Faire chauffer les croûtes dans le four à 150°C (th 5) pendant 10 minutes.
10. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons et les quenelles.
11. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

BRICKS A LA VIANDE DE BOEUF CUISINEE

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 feuilles de brick - 100-150 g de viande hâchée - 1 oeuf dur - 2 champignons de Paris en petits morceaux - 1/2 oignon hâché - 1 cuillère à café de ciboulette ciselée - 1 cuillère à café de persil ciselé - 1 pincée de cumin - 1 pincée de piment de Cayenne - 1 pincée d'ail en poudre - 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise - 4 cuillères à soupe de pommes de terre cuites à l'eau et écrasées - poivre du moulin

1. Dans une poêle chaude avec du beurre, faire suer les oignons émincés et ajouter les champignons.
2. Ajouter la viande. Mettre le persil, l'ail, le poivre et la ciboulette. Faire cuire 5 à 10 minutes. Ajouter les épices : cumin et piment. Réserver.
3. Verser le mélange dans un récipient, ajouter l'oeuf dur écrasé, les cuillères de pommes de terre et la mayonnaise. Mélanger.
4. Découper les feuilles de brick en 2 demi-cercles. Rabattre la partie arrondie sur le bord droit. Déposer la farce à l'extrémité gauche.
5. Rabattre cette extrémité avec la farce. Rabattre dans l'autre sens de façon à former un triangle. Répéter ce mouvement dans l'autre sens jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un triangle. Rabattre la partie restante à l'intérieur des triangles précédemment formés.
6. La cuisson peut se faire au four ou avec un peu d'huile dans une poêle.
7. La cuisson au four est plus diététique, mais il faut badigeonner les triangles d'un peu de margarine ou de beurre avant de les enfourner à 180°C durant 15 minutes.
8. Pour la cuisson en mode friture, mettre les bricks croustillantes cuites sur du papier absorbant.
9. A servir avec un peu de salade (de la mâche par exemple).

BRICKS DE SAUMON AUX POUSSES D'EPINARDS

Pour 6 personnes

Ingrédients : 12 feuilles de brick - 600 g de saumon frais - 150 g de pousses d'épinards - 20 g de gingembre - 1 citron - 2 cuillères à soupe d'huile - 10 brins de coriandre - sel - poivre

1. Couper le saumon en morceaux de 3 cm x 2 cm, les mettre dans un saladier, saler et poivrer.
2. Laver et essuyer le citron, râper finement son zeste, râper également le gingembre au-dessus du saladier, mélanger.
3. Trier, équeuter et laver les feuilles d'épinards. Les éponger soigneusement. Effeuiller la coriandre.
4. Préchauffer le four à 240°C (th 8).
5. Etaler 5 feuilles de brick sur une planche, les huiler légèrement, mettre au centre 4 à 5 pousses d'épinards, dessus 2 morceaux de saumon, ajouter quelques brins de coriandre, replier la feuilles de brick plusieurs fois pour bien enfermer la préparation. Répéter l'opération avec les autres feuilles de brick et le reste de farce.
6. Poser les bricks sur un plat à four et enfourner 10 minutes. Servir très chaud avec des quartiers de citron.

CHAUSSONS DE MAROILLES A LA FONDUE DE POIREAUX

Pour 6 personnes

Ingrédients : 4 feuilles de brick par personne - 240 g de maroilles - 100 g de beurre demi-sel - 5 poireaux - 1/2 cuillère à café de quatre-épices - 4 cuillères à café de graines de cumin - sel - poivre

1. Couper les racines de la base des poireaux, enlever la première couche de feuilles et recouper une bonne partie des feuilles vertes. Couper les poireaux en fin tronçons, biseautés, les laver à l'eau claire, les égoutter et le mettre dans une sauteuse avec 30 g de beurre fondu. Saler, poivrer et ajouter les quatre-épices. Bien mélanger, puis couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes.
2. Pendant ce temps, dans un bol, faire fondre le beurre restant. Détailler les feuilles de brick en bandes de 10 x 25 cm et les garder enveloppées dans un film alimentaire.
3. Retirer la croûte du fromage et le couper en petits morceaux.
4. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
5. Quand les poireaux sont fondants, étaler 2 ou 3 feuilles de brick côte à côte sur un plan de travail. Badigeonner les bandes de beurre fondu.
6. Déposer 1 cuillère à dessert de poireaux dans le coin supérieur droit de chacune d'elles, poser dessus 1 ou 2 petits morceaux de fromage, ajouter quelques grains de cumin et replier ce coin vers le bas et la gauche pour former un triangle.
7. Continuer à enrouler la bande de brick sur elle-même en triangle et recommencer ainsi jusqu'à épuisement des 24 bandes de brick.
8. Poser les bricks ainsi constitués sur une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif et les badigeonner de beurre fondu.
9. Enfourner au milieu du four et laisser dorer 10 à 15 minutes environ, jusqu'à ce que les petits chaussons soient croustillants et dorés. Disposer 4 bricks par assiette et déguster de suite avec une salade de mâche ou des pousses d'épinards.

CHAUSSONS ITALIENS

Pour 8 personnes

Ingrédients : Pâte brisée : 250 g de farine - 150 g de beurre - 1 bonne pincée de sel - 3 cuillères à soupe d'eau glacée - 1 jaune d'oeuf (pour dorer) (vous pouvez également acheter deux pâtes brisées prête à l'emploi mais de bonne qualité) - Garniture : 200 g de ricotta - 2 cuillères à soupe de parmesan râpé - 1 oeuf - quelques pétales de tomates séchées confites - 2 cuillères à soupe de basilic - sel - poivre

1. Préparer la pâte brisée : Verser la farine tamisée et le sel dans un saladier. Faire un puits, y mettre le beurre en morceaux et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Incorporer l'eau glacée et former une boule de pâte. Filmer et entreposer au moins une heure au réfrigérateur. Il est possible de préparer la pâte la veille.
2. Préparer la garniture : Battre la ricotta pour la détendre, ajouter l'oeuf, le parmesan, le basilic ciselé, les tomates séchées coupées en dés. Saler et poivrer.
3. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
4. Abaisser la pâte brisée finement et découper des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre.
5. Badigeonner tout le pourtour des disques avec du jaune d'oeuf dilué dans une cuillère d'eau. Garnir une moitié des cercles d'une cuillerée de farce et referme en chaussons en soudant bien les bords.
6. Dorer les chaussons au jaune d'oeuf et enfourner 20 minutes environ.

COCOTTE SURPRISE

Pour 5 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 20 min

Ingrédients : 1 pâte feuilletée - de l'huile d'olive - 3 tomates - 1 bûche de chèvre - du surimi râpé

1. Couper les tomates en rondelles, ainsi que la bûche de chèvre.
2. Huiler les cocottes.
3. Répartir dans chacune une rondelle de tomate, de chèvre, du surimi, poivre et recommencer une fois.
4. Faire des ronds dans la pâte feuilletée un peu plus grand que la cocotte.
5. Mettre le rond sur la cocotte et bien souder.
6. Faire un petit trou dans la pâte poru permettre à la vapeur de sortir.
7. Mettre au four durant 20 minutes à 180°C (th 6).

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 12 coquilles Saint-Jacques surgelés ou fraîches - 100 g de crevettes décortiquées - 100 g de champignons de Paris émincés - 20 g d'échalotes hachées - 2 cuillères à soupe de persil haché - 120 g de beurre - 20 g de farine - 40 cl de lait - 10 cl de crème fraîche allégée épaisse ou liquide - 1 jaune d'oeuf - 4 cuillères à soupe de chapelure - noix de muscade - sel - poivre

1. Faire décongeler les noix de Saint-Jacques dans du lait 2 heures.
2. Préparer une béchamel : Faire fondre 20 g de beurre. Mélanger la farine. Verser le lait en remuant jusqu'à ébullition. Ajouter sel, poivre, muscade. Laisser frémir 10 minutes à feu doux.
3. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre. Y faire revenir crevettes et champignons 10 minutes, puis échalotes et persil 5 minutes. Retirer du feu, saler, poivrer. Ajouter 50 g de beurre dans la poêle. Faire dorer les noix de Saint-Jacques égouttés 4 à 5 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.
4. Battre le jaune d'oeuf et la crème. Les faire cuire dans la béchamel 2 minutes sur feu doux. Hors du feu, y mélanger les Saint-Jacques, les champignons et les crevettes.
5. Répartir dans 4 ramequins beurrés ou 4 coquilles Saint-Jacques vides. Parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. Faire gratiner à four chaud 200°C (th 6/7) pendant 10 à 15 minutes.

CREVETTES A L'ITALIENNE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 kg de crevettes décortiquées - 1 kg de poivrons rouges - 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1/2 verre de cognac - 1 bouquet de persil - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1. Faire suer les poivrons au four et les peler, les couper en petites lanières. Ciseler le persil et les échalotes.
2. Faire revenir une échalote dans 1 cuillère à soupe d'huile, y ajouter les poivrons, puis la moitié du persil ciselé.
3. Laisser mijoter avec le jus des poivrons 30 minutes à feu doux.
4. Au dernier moment, faire revenir le reste des échalotes dans le reste d'huile, ajouter les crevettes et faire revenir le tout à feu vif. Flamber au cognac.
5. Mélanger le contenu des deux poêles ainsi obtenu et servir chaud avec le reste du persil ciselé.

CROUSTILLANTS AU CRABE

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 20 min

Ingrédients : 150 g de crabe en miettes - 250 g de fromage blanc - 2 citrons verts - sel au piment - poivre - paprika - persil - 20 g de beurre - 1 pâte feuilletée (divisée en 4) - endives rouges - petites tomates

1. Dans un grand saladier, mélanger le fromage blanc avec le jus de 2 citrons, saler et poivrer. Ajouter une pincée de paprika, puis le crabe et le persil. Bien mélanger.
2. Diviser la pâte en 4 parts égales et installer à l'intérieur de chaque carré une partie du mélange (crabe - fromage blanc).
3. Fermer les carrés à l'aide des doigts et les badigeonner avec le beurre fondu.
4. Mettre au four, sur une plaque à 210°C (th 7) pendant environ 20 minutes. Surveiller la cuisson.
5. Servir dans une belle assiette garnie d'endives rouges et de petites tomates.