LA LANGOUSTINE DE FREDERIC ANTON

LA LANGOUSTINE DE FREDERIC ANTON

Ingrédients principaux : 8 pièces de langoustines - 20 g d'huile d'olive - 800 g de fond blanc

Ingrédients pour la pâte à ravioli : 480 g de farine - 40 g de saindoux - 8 g de sel - 180 g d'eau

Ingrédients pour la crème de chou : 300 g de fond blanc - 200 g de chou vert - 8 g de gingembre - 50 g de crème - 75 g de beurre - muscade

Ingrédients de finition: 5 g de caviar - 20 g de parmesan - 10 g de câpres - 8 girolles - 4 pluches de Mourrons des Oiseaux - 10 g de beurre

1. Préparation de la pâte à ravioli : Dans un cul de poule, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Mélanger le tout, puis verser dessus l'eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout et laisser reposer au réfrigérateur.
2. Préparation des langoustines : Décortiquer les queues de langoustines. Oter le boyau à l'aide de la pointe d'un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Réserver au frigo.
3. Préparation de la crème de chou : Prendre les feuilles de chou bien vertes, les laver, puis les cuire dans une eau bouillante salée avec le gingembre. Rafraîchir, puis les égoutter et les presser. Mettre le bouillon à réduire, ajouter la crème. Mettre le chou dans un mixeur, ajouter le bouillon dedans et mixer. Mettre le tout dans une casserole et monter au beurre. Passer au chinois étamine.
4. Montage des raviolis : Etaler la pâte très fines dans le sens de la longueur à l'aide d'une machine à raviolis. Poser sur le plan de travail avec de la farine. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en deux et détailler les raviolis avec un emporte-pièce. Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l'emporte-pièce pour leur donner une belle forme arrondie, puis réserver.
5. Cuisson des raviolis : Mettre le fond blanc à frémir, y ajouter un filet d'huile d'olive. Y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.
6. Dressage et finition : Mettre au fond de l'assiette la crème de chou. Ajouter dessus le ravioli de langoustine. Puis décorer avec une quenelle de caviar, les petites giroles poêlées à l'huile d'olive, salées et poivrées, quelques copeaux de parmesan et les mourrons d'oiseaux.