DELICES D'AUTOMNE

DELICES D'AUTOMNE

La saison est riche en produits de caractère ! En voici une petite sélection pour concocter un repas riche en saveurs

1. Le Saint-Nectaire

Il n'y a pas que le cantal en Auvergne ! Le Saint-Nectaire, fromage au lait cru, à patte molle et croûte fleurie, est aussi une délicieuse sépcialité à (re)découvrir.

• Le bon choix : La croûte doit être violacée ou grisâtre, et des pigments de moisissure jaune clair ou rouge vif sont de bons signes. La pâte ne doit pas être trop foncée sous la croûte, signe d'une mauvaise conservation.
• La bonne idée cuisine : Le couper en deux, le garnir d'un mélange de fruits secs grossièrement hachés (abricots secs, raisins secs, noix, noisettes), refermer, emballer dans un film alimentaire et réfrigérer une nuit avant de déguster.
• Le saviez-vous ? : Le Saint-Nectaire "fermier" est fabriqué sur l'exploitation avec le lait d'un seul troupeau. On le reconnaît à la plaque de caséine ovale sur sa croûte. S'il est "laitier", fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs troupeaux, la plaque est carrée.

2. La figue

Qu'elle soit verte (douce à la peau fine) ou violette (sucrée et juteuse), c'est un fruit très fragile. La plus renommée, celle de Solliès en Provence, bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 2006.

• Les bonnes associations : Version sucré-salé, avec le jambon cru, le foie gras, le lapin, la volaille ou le gibier. En dessert avec les pommes, les poires, les noix, le miel...
• Le bon truc : Entailler en quatre le dessus des figues avant de les rôtir au four : elles s'ouvriront en corolle.
• La bonne idée cuisine : Dans une salade de quinoa aux tomates cerises, avec une vinaigrette d'huile d'olive et de citron.
• Le saviez-vous ? : La congélation lui fait perdre sa saveur : en faire plutôt des confitures. Pour varier, ajouter cognac et rhum, raisins ou cerneaux de noix.

3. La caille

C'est en septembre et au début du mois d'octobre que l'on trouve ce petit volatile migrateur dans sa version sauvage.

• La bonne portion : Suivant les marques et provenances, un votatile d'élevage pèse de 100 à 240 g. Sauvage, il est légèrement plus petit et pèse 90 à 140 g environ. On en sert donc 1 ou 2 par personne en fonction de sa taille.
• La bonne cuisson : Rôtie, braisée ou grillée, elle cuit en 20 minutes environ. Il est préférable de l'enduire d'un corps gras (ou de l'entourer d'une bande de lard) pour éviter que sa chair ne s'assèche.
• Le saviez-vous ? : Long de 18 à 20 centimètre, ce gibier est le plus petit gallinacé du monde.

4. La sucrine

Parmi les centaines de variétés de laitues, celle-ci se fait remarquer par ses feuilles tendres et croquantes, son coeur dense, ainsi que sa saveur légèrement sucrée.

• Le bon truc : Regarder la couleur de la base. Plus elle est claire, plus la coupe est fraîche. Comme pour toutes les salades, le plus frais est le mieux et les sucrines sont parmi les plus fragiles.
• Les bons compagnons : Viandes (lardons, porc, volaille) - Fromages (chèvre, comté, emmental) - Fruits secs (noix, figues, raisins) - Huiles  (olive, noix, noisette).
• Les bonnes cuissons : Vapeur (faire cuire 15 minutes, l'assaisonner encore chaude de vinaigrette, parsemer de noix hachées et servir en entrée) - Plancha (coupée en deux et grillée quelques secondes, elle se transforme en tapas et accompagne jambon, anchois marinés et poivrons grillés) - Braisée (faire revenir des oignons et des lardons dans une noix de beurre, ajouter des sucrines et des petits pois, verser un fond d'eau et faire cuire à feu doux et à couvert 20 minutes. Servir avec du rôti de porc).

5. Les haricots tarbais

Venu de Bigorre, dans les Pyrénées, le haricot tarbais est le premier de sa catégorie à avoir obtenu un label rouge et une IGP (Indication Géographique Protégée). Une antériorité qui n'était pas gagné puisque ce petit grain avait quasiment disparu quand des amateurs passionnés ont pris sa défense. Car sa bonne exploitation nécessite nombre de conditions, un travail du sol et une récolte manuelle. Résultat, son grain ivoire a un fondant inégalé, ne s'écrase pas à la cuisson, n'est pas farineux non plus. Et sa cuisson est écourtée grâce à une peau fine qui lui vaut d'être très digeste, qualité qui s'ajoute à sa richesse en fibres et protéines et sa pauvreté en lipides. Compter 240 à 300 g de haricots avec leurs cosses par personne, 60 à 80 g une fois secs. Frais jusqu'au début octobre, on les cuit 30 à 45 minutes sur feu doux en salant à mi-cuisson.