LES CHAMPIGNONS

LES CHAMPIGNONS

Promonons nous dans les bois !

Cèpes, girolles, trompettes-des-morts... Que vous alliez les cueillir ou que vous les achetiez sur le marché, voici quelques conseils et astuces pour en tirer le meilleur.

Quels sont les bons endroits pour les trouver ?

Mieux vaut connaître les coins réputés car les champignons poussent au même endroit d'une année sur l'autre. Les cèpes se développent aux pieds des chênes ou des châtaigniers et en lisière des bois les années très productives (fortes chaleurs estivales suivies de pluies abondantes). Cueillir les girolles en montagne, sous les résineux et sur les pentes qui retiennent la fraîcheur, en plaine, sous les feuillus et en bordure de prairies.

Comment bien les choisir sur le marché ?

Ils doivent être propres, sans trop de brindilles, de feuilles et de terre. Ne pas acheter de cèpes s'ils ont des petits trous et si les pieds semblent creux. Eviter ceux qui sont trop verts dessous et gluants dessus. Les girolles doivent avoir une couleur orange franche sans tâches brunes.

Faut-il les cuire avant congélation ?

L'huile ou le beurre peuvent prendre un mauvait goût lors de la congélation. Les congeler crus, émincés ou coupés en deux et à plat. Au bout d'une heure, les mettre dans des sachets en plastique. Les garder 4 à 5 mois. Les cuire sans décongélation.

Doit-on éliminer le vert des cèpes ?

C'est une question de goût. Les cèpes ont des tubes dont la consistance change avec la croissance. Jeunes, ils sont fermes et blancs sous des chapeaux ronds et fermés. En vieillissant, ils s'ouvrent, deviennent très larges voire convexes chez les cèpes de Bordeaux, tandis que les dessous verdissent et deviennent plus spongieux avec un goût affirmé qui a ses amateurs. Avant de les cuire, vous pouvez éliminer le vert qui se détache facilement.

Comment bien les nettoyer ?

Eliminer d'abord la base terreuse, dès la cueillette si vous les ramassez vous-même. Il est inutile alors de laver les cèpes, qui se gorgeraient d'eau, il faut juste passer un papier absorbant humide dessus et dessous. Mettre les autres champignons, girolles, chanterelles, trompettes, pieds-de-mouton, dans une passoire et les rincer rapidement sous l'eau froide. Si vous les laisser tremper, ils perdent de leur croquant et de leur saveur.

Combien de temps les cuire ?

Les têtes de jeunes cèpes coupés en deux cuisent 4 à 5 minutes et les petites girolles 3 à 4 minutes. Les grosses contiennent davantage d'eau : les saler et les cuire à couvert 5 minutes pour qu'elles rejettent leur eau; une fois égouttées, les saisir à l'huile 3 à 4 minutes. Les pieds-de-mouton cuits de la même façon gardent ainsi leur texture ferme. Les trompettes supportent les cuissons plus longues 25 à 30 minutes autour d'un rôti ou dans une viande en sauce.

Combien de temps les conserver ?

Les girolles se conservent deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuisiner les cèpes sans attendre car au frais et dans le noir, ils continuent d'évoluer, grandissent et ramollissent. Si vous en avez trop, profitez-en pour congeler les plus jeunes.

Quel est le meilleur assaisonnement ?

L'ail et le persil sont des basiques avec la plupart des champignons, à l'exception des girolles au goût fin et subtil, à marier plutôt avec un hachis d'échalotes et de cerfeuil. Si vous n'appréciez pas l'ail, le remplacer par de la ciboulette, moins puissante, mais très aromatique.

Que faire avec les pieds ?

Une sauce ou une farce. Les pieds de cèpes à maturité sont excellents hachés et poêlés avec un peu de beurre et un hachis d'oignons. Pour farcir une volaille, on ajoute de la mie de pain, un oeuf et du jambon cru haché. Pour confectionner une sauce, on verse du porto (5 cl) et du bouillon de légumes (20 cl), on laisse mijoter 20 à 25 minutes, à servir avec un rôti.

Quelles variétés peut-on sécher ?

Les jeunes cèpes, les chanterelles, les trompettes-des-morts, émincés ou coupés en deux et étalés sur des cageots en bois couverts de papier sulfurisé. Les protéger avec un linge fin. Ils seront secs après 10 jours. Au four, il faut compter 4 à 5 heures à 60°C. Sachez que le rendement est faible : vous n'aurez que 100 g de champignons secs pour 1 kg de frais. Garder au sec dans une boîte hermétique 6 mois à 1 an.

Combien de temps les stériliser ?

De 1h45 à 2h à 100°C por des bocaux de 50 à 75 cl à joint de caoutchouc et dans un stérilisateur ou une marmite (envelopper chaque bocal dans un linge pour le protéger des chocs). Les jeunes chapeaux de cèpes font d'excellentes conserves, les faire revenir avant pour qu'ils prennent moins de place dans le bocal.

Comment les conserver à l'huile ?

Il faut blanchir au préalable les champignons dans l'eau bouillante additionnée de vinaigre d'alcool pour éliminer les bactéries. Pour 250 g de champignons, compter 20 cl d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 pincée de gros sel et 1 feuille de laurier. Les ébouillanter 5 minutes, égoutter, mettre dans un bocal, couvrir d'huile d'olive (ils doivent être immergés), fermer. Garder 3 mois au réfrigérateur.

Idées gourmandes

Avec des champignons séchés

• Risotto : 250 g de riz arborio revenu au beurre avec 2 échalotes; mouillé avec 30 cl d'eau (ayant servi à réhydrater 20 g de cèpes) et 20 cl de vin blanc; puis additionné des cèpes poêlés au beurre et 1 cuillère à soupe de crème.
• Poulet à la crème : les champignons réhydratés 30 minutes, puis poêlés à l'huile, additionnés de crème et versés sur 4 blancs de poulet poêlés avec leur jus déglacé au Noilly-Prat.

Avec un bocal de champignons au naturel

• Omelette : un bocal de 350 g de champignons des bois égouttés (185 g), rincés et rissolés à l'huile environ 5 minutes, puis cuits 3 à 4 minutes avec 8 oeufs et une persillade.
• Poêlée : les champignons sont rincés, égouttés et revenus dans un mélange d'huile et de beurre 10 minutes avant d'être incorporés à des pommes de terre rissolées et persillées.

Avec des champignons surgelés

• Quiche : 450 g de jeunes cèpes coupés rissolés avec 100 g de lardons, mélangés avec 3 oeufs, 25 cl de lait et 25 cl de crème fraîche légère, versés sur une pâte brisée et cuits au four 35 minutes à 180°C.
• Flans : 350 g de girolles ébouillantées 2 à 3 minutes, égouttées puis revenues au beurre, refroidies, mélangées avec 4 oeufs, 30 cl de lait, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, le tout cuit dans 4 ramequins au bain-marie 45 minutes à 180°C.

Avec des champignons à l'huile

• Tapas : les champignons égouttés et intercalés sur des piques en bois avec des tranches de lard grillés et des olives.
• Salade : des cèpes bien égouttés, mélangés avec des haricots verts cuits et refroidis, assaisonnés d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et parsemés de copeaux de parmesan.