Plat principal (Poisson)

BARBUE RÔTIE AUX ENDIVES

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients : 4 épaisses portions de filet de barbue - 8 endives - 12 cl de crème fraîche - 30 g de beurre - quelques gouttes de jus de citron - 1 pincée de noix de muscade râpée - 1 cuillère à café de graines de coriandre - 1 cuillère à café d'huile de tournesol - sel - poivre du moulin

1. Retirer les feuilles abîmées et nettoyer les endives avec un linge humide.
2. Retirer la partie dure à la base de chaque endive en creusant un petit cône à l'intérieur pour éliminer toute source d'amertume, puis les couper en tronçons d'1/2 centimètre.
3. Mettre les endives émincées dans une sauteuse à fond épais avec 20 g de beurre et quelques gouttes de jus de citron. Saler, ajouter la muscade et faire cuire sur un diffuseur de chaleur 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
4. Poivrer en fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, mélanger en portant à frémissement et servir chaud avec les filets de barbue 10 minutes environ avant la fin de la cuisson des endives. Sécher les filets de barbue avec du papier absorbant.
5. Mettre les graines de coriandre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif posée sur feu doux puis ajouter l'huile et 10 g de beurre.
6. Lorsque l'ensemble est chaud, poser les filets de barbue dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté, à feu doux. Saler et poivrer en fin de cuisson et couvrir d'une feuille d'aluminium pour garder les fielts au chaud.
7. Servir les filets sur la fondue d'endives.

BLANC DE SAINT-PIERRE A LA FONDUE DE POIREAUX

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 blancs de poireaux - 600 g de filets de Saint-Pierre sans peau ni arêtes - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de curry - 4 brins de persil - sel - poivre - Pour la sauce : 3 jaunes d'oeufs - 200 g de beurre - 1/2 citron - 1 cuillère à soupe de crème fraîche - eau

1. Emincer les poireaux, les faire revenir 5 minutes dans un peu d'huile, assiasonner et réserver au chaud.
2. Couper le filet de Saint-Pierre en 4 portions.
3. Pour faire la sauce, faire chauffer le beurre en le faisant fondre doucement, verser lentement dans une autre casserole en prenant soin de ne pas mettre la partie blanche.
4. Mettre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide dansune petite casserole placée dans un bain-marie d'eau frémissante. Mélanger rapidement, puis fouetter lorsque les jaunes commencent à épaissir. Verser peu à peu le beurre chaud en fouettant la sauce qui ne s'épaissiera qu'au dernier moment. Saler, poivrer, ajouter la crème et le citron, mélanger, garder au chaud sans jamais faire bouillir.
5. Faire raidir des deux côtés les morcaux de poisson dans l'huile chaude. Laisser cuire à feu doux 5 à 6 minutes. Saler et poivrer.
6. Déposer sur chaque assiette chaude la fondue de poireaux et au-dessus les filets de Saint-Pierre et disposer la sauce en cordon autour.
7. Saupoudrer d'une pincée de curry, décorer de persil.

BLANQUETTE DE LA MER ALLEGEE

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 40 min

Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques (600 g) + les barbes - 3 échalotes - 1 blanc de poireau - 2 navets - 2 carottes - 1 verre de vin blanc sec - 4 brins d'aneth - 10 g de margarine allégée - 4 cuillères à soupe de crème fraîche à 3% MG - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel - poivre blanc

1. Rincer les barbes à grande eau, les essuyer, puis les couper en morceaux.
2. Peler et hacher les échalotes. Nettoyer et émincer le blanc de poireau. Faire revenir les échalotes et le poireau 5 minutes à feu doux dans le beurre. Ajouter les barbes de Saint-Jacques. Laisser étuver 5 minutes à couvert. Mouiller ensuite avec le vin et 25 cl d'eau. Laisser mijoter ce fumet 20 minutes sans couvrir.
3. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les navets. Les couper en allumettes. Les mettre à cuire 5 minutes dans le panier d'un cuit-vapeur. Les assaisonner de sel et de poivre.
4. Faire chauffer l'huile dans une poêle et poêler les noix de Saint-Jacques 1 minute par face à feu moyen. Saler, poivrer et réserver.
5. Filtrer le fumet, puis le reverser dans la sauteuse. Le faire bouillir, puis réduire de moitié (environ 10 minutes). Incorporer la crème et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter les légumes et les noix de Saint-Jacques. Servir parsemé d'aneth.

BRANDADE PARMENTIER

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 1 h - Repos : 18 h

Ingrédients : 600 g de morue salée avec la peau - 500 g de pommes de terre à purée - 3 cuillères à soupe de chapelure - 10 cl de lait - 10 cl d'huile d'olive - 2 gousses d'ail - 1 feuille de laurier - 1 gros bouquet de persil - gros sel - poivre du moulin

1. La veille, rincer la morue à l'eau courante. La poser, peau au dessus, dans une passoire et la plonger dans une grande bassine d'eau froide de manière à ce que la morue ne touche pas le fond de la bassine. La laisser dessaler 18 heures environ en changeant l'eau régulièrement.
2. Le jour même, peler les pommes de terre, les plonger dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition, puis saler au gros sel et laisser cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à coeur.
3. Pendant ce temps, rincer une dernière fois les filets de morue à l'eau courante, les égoutter, les couper en morceaux, les poser sur la peau dans une grande casserole, les recouvrir de 3 litres d'eau froide, ajouter une feuille de laurier. Porter sur feu doux, à la limite de l'ébullition et faire cuire 8 minutes sans faire bouillir en écumant régulièrement, puis retirer du feu et laisser tiédir.
4. Prélever les morceaux de morue à l'écumoire, les égoutter dans une passoire et effeuiller la morue du bout des doigts en éliminant la peau et les arêtes.
5. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
6. Laver le persil, le sécher et le ciseler finement. Eplucher les gousses d'ail et les hacher finement.
7. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les écraser à la fourchette avec la morue, puis ajouter le lait, l'huile d'olive, l'ail, le persil et du poivre.
8. Répartir la brandade dans des plats à gratin préalablement huilés au pinceau, parsemer de chapelure et mettre à gratiner 15 minutes au four.

CABILLAUD A LA FONDUE DE POIREAUX

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 pavés de cabillaud - 2 bottes de poireaux - 50 g de beurre - 2 tiges de cerfeuil - 4 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à café de graines d'anis - 2 cuilères à soupe de farine - 1 cuillère à café de baies roses - sel - poivre

1. Eplucher et laver les poireaux, puis les couper en tronçons biseautés. Concasser les baies roses.
2. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, puis ajouter les poireaux et les faire suer pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
3. Ajouter les baies roses et les graines d'anis.
4. Baisser le feu au minimum et laisser cuire doucement pendant une vingtaine de minutes.
5. Verser la farine dans une assiette creuse et passer les paves de cabillaud dans la farine.
6. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Poser les pavés de cabillaud et les faire cuire 6 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Mettre les pavés dans les assiettes, ajouter la fondue de poireaux et servir.

CHOUCROUTE MARINE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 400 g de choucroute crue - 200 g de couenne de lard - 4 petits morceaux de filet de saumon - 4 petits morceaux de filet de flétan ou de sandre - 4 petits morceaux de filet de cabillaud avec sa peau - 4 grosses gambas crues - 25 cl de riesling - 25 cl de fumet de poisson bien relevé - 25 cl de crème fraîche liquide - 1 oignon émincé - 2 gousses d'ail écrasées sans le germe - 3 grains de poivre noir - 6 grains de genièvre - 2 cuillères à soupe de graisse d'oie - 1 clou de girofle - 1 feuille de laurier - le jus d'un citron - 20 g de beurre - quelques feuilles de cerfeuil frais - huile d'olive - sel - poivre

1. Faire fondre, à feu doux, dans une cocotte en fonte, la graisse d'oie avec la couenne de lard. Y ajouter l'oignon et l'ail afin de les cuire sans coloration.
2. Verser le riesling. Faire réduire de moitié l'ensemble.
3. Enfermer les épices dans un petit morceau de tissu et les ajouter. Rincer le chou à l'eau tiède et le mettre dans la cocotte avec le jus de citron. Saler légèrement. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Faire cuire à couvert et à feu doux.
4. Préchauffer le four à 210°C (th 7).
5. Beurrer un plat avec une noisette de beurre. Y déposer les morceaux de poisson. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonner légèrement. Couvrir avec du papier aluminium. Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
6. Récupérer le jus de cuisson des poissons. Laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème. Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement. Poêler les gambas à l'huile d'olive.

CHOUX FARCIS AU SAUMON

Pour 6 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : 24 grandes feuilles de chou - 750 g de filet de saumon sans peau et sans arête - 3 tranches de saumon fumé - 30 cl de vin blanc - 1 oignon - 1 tige de basilic - 1 cuillère à soupe d'huile - sel - poivre

1. Faire blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter et les sécher délicatement dans un linge.
2. Couper le saumon frais en cubes et le hacher au couteau. Emincer finement le saumon fumé. Mélanger les deux saumons.
3. Peler et hacher l'oignon. Effeuiller le basilic.
4. Etaler les feuilles de chou sur le plan de travail en les superposant légèrement deux par deux. Garnir le centre des feuilles de chou de préparation aux saumons. Saler et poivrer.
5. Refermer les feuilles de chou par-dessus de manière à former des petits paquets. Les ficeler délicatement avec de la ficelle de cuisine.
6. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire revenir l'oignon sans coloration. Baisser le feu, poser les choux farcis dans la cocotte, verser le vin blanc. Ajouter les feuilles de basilic et couvrir. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
7. Servir dès la fin de la cuisson.

COURGETTES RONDES FARCIES AU THON ET FROMAGE DE CHEVRE

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min

Ingrédients : 8 courgettes rondes - 700 g de thon frais - 1 bûche de fromage de chèvre - 20 cl de crème fraîche - un peu de ciboulette

1. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
2. Laver les courgettes, enlever les chapeaux, et les évider.
3. Mélanger la crème, la ciboulette, le thon en petits morceaux et le fromage de chèvre.
4. Remplir les courgettes du mélange et refermer avec les chapeaux.
5. Mettre au four pendant 30 minutes.

CROUSTILLANTS DE CARRELET

Pour 6 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 6 min

Ingrédients : 6 filets de carrelet surgelé - 3 oeufs - 80 g de chapelure - 6 cuillères à soupe de moutarde en grains - 25 cl de lait - 250 g de farine - 60 g de beurre - sel - poivre

1. Faire décongeler les filets de carrelet à température ambiante. Couper les filets en lamelles larges dans la longueur, puis bien les égoutter.
2. Mettre dans quatre assiettes différentes la farine, les oeufs battus en omelette salés et poivrés, la chapelure mélangée aux graines de moutarde et le lait.
3. Passer les lamelles de poisson successivement dans le lait, la farine, les oeufs et la chapelure.
4. Les réserver au frais pendant 1 heure.
5. Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est mousseux, poser le poisson pané dedans et faire cuire 3 minutes de chaque côté à feu moyen.
6. Servir aussitôt avec une salade d'épinards crus.

CRUMBLE DE CABILLAUD

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 20 min - Marinade : 1 heure

Ingrédients : 600 g de filets de cabillaud - 2 citrons jaunes - 120 g de ricotta - 30 g de parmesan râpé - 50 g de noisettes - 50 g de pignons de pin - 3 cuillères à soupe de chapelure - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de graines d'anis - fleur de sel - poivre

1. Brosser les citrons sous l'eau chaude, les essuyer. En râper finement le zeste et presser la chair en jus. Mettre les filets de cabillaud dans un plat. Emulsionner dans un bol le jus de citron, du poivre, l'huile d'olive et les graines d'anis, puis verser cette marinade sur les filets de poisson. Filmer le plat et réserver 1 heure au réfrigérateur en tournant les filet à mi-temps.
2. Egoutter le poisson, le poser dans le panier d'un cuit-vapeur et le napper de la moitié de la ricotta. Le faire cuire 7 minutes. Préchauffer le four à 210°C (th 7).
3. Préparer le crumble. Concasser grossièrement les noisettes et les pignons et les mélanger à la chapelure, au parmesan et au zeste de citron.
4. Disposer les filets de cabillaud dans un plat à gratin. Les saler légèrement, poivrer, les napper du reste de ricotta et recouvrir de pâte à crumble. Enfourner et ramener la températeur à 180°C (th 6). Laisser gratiner 10 à 15 minutes. Servir au sortir du four.