Plat principal (Crustacés)

GRATIN DE FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 litre de moules - 400 g de noix de Saint-Jacques - 500 g de crevettes roses - 1 bouquet d'aneth (ou persil pour ceux qui n'aiment pas l'aneth) - 50 g de beurre - 30 g de farine - 40 cl de lait - 100 g de chapelure - 10 cl de vin blanc - sel - poivre

1. Nettoyer les moules, les mettre dans une casserole, verser le vin blanc, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts.
2. Les égoutter et les retirer de leurs coquilles. Passer le jus de cuisson au tamis et le réserver.
3. Nettoyer les noix de Saint-Jacques, éplucher les crevettes.
4. Laver, sécher, effeuiller et ciseler l'aneth (ou le persil).
5. Préchauffer le four position gril.
6. Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine d'un seul coup et fouetter vivement. Retire du feu et verser doucement le lait en fouettant sans arrêt. Remettre sur feu doux et ajouter le jus de cuisson des moules en fouettant. Poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes, sans cesser de fouetter. Saler et poiver. Laisser refroidir.
7. Dans une jatte, mélanger les fruits de mer. Verser par-dessus la béchamel refroidie, ajouter l'aneth (ou le persil). Bien mélanger. Verser la préparation dans des petits plats à gratin, parsemer de chapelure.
8. Enfourner et faire gratiner 10 à 12 minutes, porte du four ouverte. Servir dès la sortie du four.

GRATIN DE LANGOUSTES AUX MORILLES ET AUX TRUFFES

Pour 8 à 10 personnes - Préparation : 2 heures - Cuisson : 45 min

Ingrédients : 8 à 10 queues de langoustes - 1 kg de moules décortiquées - 1 kg de coques ou de mélange de la mer - 50 à 60 g de morilles déshydratées - 1 litre de lait - 2 belles truffes bien noires - 2 cubes de fond de poisson - 3 à 4 cuillères à soupe de farine - 1 verre de vin blanc - 1 briquette de crème fraîche - sel - poivre

1. Préchauffer le four à 240°C (th 8).
2. Faire fondre les 2 cubes de bouillon de poisson dans un litre d'eau avec un verre de vin blanc.
3. Dès l'ébullition, faire pocher très rapidement les queues de langoustes pendant 2 minutes, ainsi que les moules et les coques.
4. Egoutter et laisser refroidir le tout, conserver le bouillon de cuisson. Faire bouillir le lait et y faire tremper les morilles au moins 1 heures et conserver.
5. Dès que les queues de langoustes sont froides, les décortiquer et les tronçonner en 3 ou 4 morceaux, puis les déposer dans un grand plat à gratin, ainsi que les moules et les coques.
6. Egoutter les morilles, les essorer et les déposer sur les crustacés.
7. Faire une grosse béchamel en utilisant le lait des morilles, le bouillon de cuisson des crustacés et la farine. Saler, poivrer et verser cette sauce à laquelle vous pouvez rajouter la crème fraîche dans le plat à gratin.
8. Râper les truffes avec une mandoline à truffe et insérer dans la sauce par dessus, en appuyant un peu dessus.
9. Enfourner pendant 30 à 45 minutes. Surveiller afin de ne pas laisser brûler.

HOMARD A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 homards - 4 échalotes - 2 jaunes d'oeufs - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 100 g de beurre - 40 cl de crème fraîche - jus de citron - 4 cuillères à soupe de cognac - 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès - 2 cuillères à soupe de moutarde - 5 feuilles de basilic - 2 cuillères à café de paprika - sel fin - poivre de Cayenne

1. Ouvrir les homards cuits et en retirer la chair de la queue, des pattes et des pinces. La saler et la saupoudrer de paprika.
2. Peler les échalotes et les hacher.
3. Faire revenir la chair des homards et les échalotes dans l'huile et le beurre mélangés. Arroser avec le cognac et le xérès. Prolonger la cuisson pendant 1 minute sur feu moyen. Retirer ensuite les morceaux de homard de la poêle et les réserver au chaud.
4. Déglacer la poêle avec la crème fraîche et laisser réduire de moitié.
5. Mélanger le jus de citron avec la moutarde, une pincée de poivre de Cayenne et les jaunes d'oeufs. Y incorporer délicatement la sauce à la crème.
6. Dresser les morceaux de homards sur 4 assiettes. Les napper de sauce. Garnir avec les feuilles de basilic. Servir aussitôt.

HOMARD FLAMBE AU WHISKY

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 homards - whisky de qualité (type Jack Daniels) - un peu de beurre - sel - poivre

1. Ebouillanter les homards. Les laisser refroidir.
2. Poser les homards sur le ventre, planter un couteau pointu au milieu de la tête et entre les yeux. Fendre la carapace en deux jusqu'à la queue. Finir d'ouvrir le haut de la tête. Retirer le boyau central et la petite poche de sable située dans la tête et les jeter.
3. Placer les homards dans le four, postion gril pendant à peine 10 minutes avec un peu de beurre (le temps de cuisson varie en fonction de la taille des homards).
4. Une fois les homards grillés, faire chauffé du whisky dans une casserole. Flamber et répandre le whisky sur les homards.
5. Servir aussitôt avec du vin blanc (Pouilly Fumé) ou du champagne.

HOMARD GRILLE DE NOEL

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 homards - 100 g de beurre mou - 3 cuillères à soupe de cognac - sel - poivre

1. Plonger les homards dans l'eau bouillante légèrement salée et laisser cuire 1 minutes. Les égoutter et laisser tiédir.
2. Couper les homards en deux et retirer la poche à gavier et le boyau.
3. Réserver alors les homards au frais.
4. Fouetter le beurre avec le cognac, sel et poivre. Préchauffer le four position gril.
5. Badigeonner généreusement les homards de beurre crémé au cognac et les poser ensuite sur la grille du four.
6. Enfourner et faire cuire 6 à 8 minutes.
7. Servir dès la sortie du four.

LANGOUSTINES ROYALES RÔTIES AUX RADIS

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min

Ingrédients : 10 grosses langoustines - 20 radis longs piquants - 4 petits oignons blancs - 1 navet rond - 10 cl d'huile d'olive - 10 cl de vinaigre de xérès - 20 g de feuilles de cresson - 6 g de fleur de sel - 4 g de poivre concassé

1. Emincer les légumes (radis, oignons, navet) en rondelles et les placer dans un saladier avec un mélange de moitié d'huile et de vinaigre, de sel et de poivre.
2. Laver les langoustines. A l'aide d'une paire de ciseaux, enlever la carapace et casser les pinces avec un casse-noisettes.
3. Dans 4 poêlons en fonte de 16 cm de diamètre, saisir les langoustines, puis les retourner sur le dos. Ajouter les légumes et mélanger délicatement.
4. Déglacer les 4 récipients avec l'huile et le vinaigre et laisser cuire encore 30 secondes. Parsemer ensuite de cresson émincé.
5. Servir directement dans les poêlons afin que les invités entendent le crépitement de la cuisson dans les plats. Ôter la carapace avant de déguster.

NOIX DE SAINT-JACQUES A LA CREME

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min

Ingrédients : 16 noix de Saint-Jacques - 1 blanc de poireau - 1 carotte - 2 échalotes - 15 cl de crème épaisse à 5% MG - 60 g de beurre allégé (spécial cuisson) - 25 cl de vin type muscadet - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe d'eau - sel - poivre

1. Peler et ciseler les échalotes. Placer les échalotes dans une petite casserole et y verser le vin blanc. Faire réduire jusqu'à l'obtention de la valeur de 2 cuillères à soupe. Incorporer la crème fraîche et porter à ébullition.
2. Retirer du feu et laisser infuser à couvert.
3. Pendant ce temps, retirer les premières feuilles du blanc de poireau et le laver.
4. Eplucher la carotte et la laver, puis tailler les légumes en fine julienne. Les faire suer dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, verser l'eau et assaisonner. Laisser cuire à couvert 5 minutes à feu doux.
5. Porter la crème infusée à ébullition, réduire le feu et incorporer progressivement le beurre froid et préalablement coupé en petits morceaux. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Filtrer et réserver.
6. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (juste le temps de faire colorer chaque face).
7. Fouetter énergiquement la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème infusée.
8. Dresser les noix de Saint-Jacques sur des assiettes, accompagnées de la julienne de légumes et de la crème infusée. Servir immédiatement.

NOIX DE SAINT-JACQUES, BEURRE MAITRE D'HOTEL REVISITE ET CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 kg de noix de Saint-Jacques (5 pièces par personne) - 250 g de girolles - 250 g de cèpes - 50 g de beurre - 3 cl d'huile d'arachide - 1 botte de persil plat - 350 g de pain de mie - 10 cl de riesling - 1 kg de gros sel (à disposer sous les coquilles) - fleur de sel de Noirmoutier - poivre blanc - Pour le beurre aux amandes : 50 g d'amandes en poudre - 10 cl de riesling - 1 botte de ciboulette - 20 g de beurre - 100 g de citron - 150 g d'échalotes - sel fin - poivre blanc

1. Ouvrir les Saint-Jacques, retirer le sable et la barbe en laissant la noix attachée à la coquille. Laver délicatement sous l'eau sans trempage.
2. Filmer et réserver au frais.
3. Nettoyer les champignons et les poêler au beurre avec un peu d'échalotes.
4. Couper le pain de mie en petits dés et faire colorer au beurre. Réserver les champignons et les dés de pain de mie.
5. Préparer le beurre aux amandes : Ramollir le beurre en pommade. Emincer la ciboulette et ciseler les échalotes. Mélanger le tout avec une spatule et réaliser un rouleau de beurre et le mouler à l'aide de papier film. Disposer dans le réfrigérateur.
6. Détailler le beurre en rondelles et ajouter un peu de poudre d'amande sur celles-ci. Puis, disposer les coquilles Saint-Jacques sur le gros sel.
7. Mettre le beurre d'herbes, un peu de poudre d'amandes, une pointe de riesling. Passer au four 5 minutes et colorer légèrement. Servir bien chaud et ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

PAPILLOTE DE CHOU AUX CREVETTES

Pour 6 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients : 12 crevettes roses décortiquées - 12 feuilles de chou vert - 2 pommes (de type golden) - 1 citron jaune non traité - 24 brins de ciboulette - 1 pot de yaourt nature - 100 g de riz basmati - 1 pincée de curry - sel - poivre du moulin

1. Plongler le riz dans de l'eau bouillante salée et le cuire selon le temps indiqué sur l'emballage. Le déposer dans une passoire et le passer sous l'eau froide. Egoutter.
2. Laver le citron et prélever le zeste. Le faire blanchir pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante. Le placer sur du papier absorbant afin qu'il s'égoutte et réserver. Presser le jus.
3. Rincer les feuilles de chou et les laisser blanchir 2 minutes dans de l'eau salée en ébullition. Les retirer délicatement avec une écumoire et les rafraichir dans un bain d'eau glacée. Oter la grosse côte des feuilles de chou.
4. Eplucher et couper les pommes en deux. Enlever le coeur et les pépins, puis râper la chair avec une grosse grille au-dessus d'un saladier. Arroser avec la moitié du jus de citron. Ajouter le riz, le yaourt et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Mélanger intimement.
5. Etaler les feuilles de chou bien à plat sur un plan de travail. Disposer la farce au riz au centre de chacune d'elles. Répartir les crevettes. Refermer les feuilles de chou tout autour de la farce. Envelopper chaque feuille de chou dans du papier sulfurisé, de façon bien hermétique. Maintenir avec du fil de cuisine. Les placer bien serrés dans le panier d'un cuit-vapeur. Laisser cuire 10 minutes. Servir aussitôt.

PIERRADE AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

Ingrédients : 24 grosses crevettes - 300 g de thon frais - 12 noix de Saint-Jacques - 12 moules d'Espagne - 12 tranches de bacon - 1 poivron vert - 2 tomates - 2 oignons - 2 aubergines - 3 citrons verts - 3 citrons jaunes - 1 verre de vin blanc - 12 cuillères à soupe d'huile d'olive - 24 feuilles de laurier - 24 petits brins de thym - 2 cuillères à soupe de poivre concassé - 2 cuillères à soupe de fleur de sel

1. Nettoyer les moules.
2.  Verser le vin dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter et les décortiquer. Réserver les moules et les coquilles vides.
3. Couper le thon en cubes. Décortiquer les crevettes. Peler les citrons jaunes dans le sens de la hauteur. Presser les jus des citrons jaunes et verts.
4. Verser le jus des citrons verts et jaunes dans un plat. Ajouter l'huile, le sel et le poivre. Fouetter.
5. Mettre les moules, les cubes de thon, les crevettes, les noix de Saint-Jacques et la peau des citrons dans la marinade.
6. Peler et hacher les oignons. Couper les tomates et les poivrons en petits dés. Ajouter le tout dans la marinade et laisser mariner 15 minutes.
7. Laver les aubergines et les couper en fines lamelles dans la longueur.
8. Egoutter tous les ingrédients.
9. Poser les noix de Saint-Jacques sur une feuille de laurier et les entourer dans une tranche de bacon. Entourer les cubes de thon dans une lamelle d'aubergine et entourer les crevettes avec une branche de thym dans une lanière de peau de citron. Maintenir le tout fermé à l'aide de petits pics en bois.
10. Remettre les moules dans leurs coquilles, répartir par-dessus les légumes et le jus de la marinade.
11. Faire chauffer la pierrade. Poser les petites brochettes dessus et ls faire saisir. Accompagner de riz.