Amuse-bouche

ACRAS DE MORUE

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients : 400 g de morue - 4 oignons - 2 gousses d'ail - 3 cuillères à soupe de persil - 3 cuillères à soupe de ciboulette - piment - 200 g de farine - 3 oeufs - 150 ml de lait (ou eau) - 1 sachet de levure - sel - poivre

1. Faire dessaler la morue.
2. Emietter la morue dans un récipient et y ajouter les oignons, l'ail, le persil, la ciboulette et le piment émincés. Mélanger le tout et réserver.
3. Dans un saladier, mettre la farine et y incorporer les oeufs. Mélanger et ajouter le lait jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Ajouter la levure.
4. Verser la pâte sur la préparation à base de morue et bien mélanger le tout. Goûter la pâte et assaisonner. Réserver une heure à température ambiante.
5. Faire chauffer l'huile de friture et faire des petites boulettes à l'aide de petites cuillères. Laisser dorer et mettre les acras à refroidir sur du papier absorbant.

ALLUMETTES AU FROMAGE

Pour environ 30 pièces

Ingrédients : 1 grand carré de pâte feuilletée prête à cuire - 150 g de gruyère râpé - 1 jaune d'oeufs

1. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
2. Poser la pâte feuilletée avec son papier sulfurisé sur la plaque du four et la badigeonner de jaune d'oeuf avec un  peu d'eau.
3. Avec la pointe d'un couteau, pré-découper la pâte en bandes pour détacher facilement les allumettes après la cuisson.
4. Répartir le formage râpé sur la pâte, enfourner 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
5. Laisser refroidir sur la grille, puis détacher les allumettes "selon les pointillés".

AMUSE-BOUCHE ANANAS ET JAMBON CRU

Pour 6 personnes

Ingrédients : 12 tranches d'ananas - 24 fines tranches de jambon cru - 75 g de beurre - cerfeuil - poivre

1. Couper les tranches d'ananas en quatre.
2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive et y faire dorer les quartiers d'ananas.
3. Quand ils sont légèrement dorés, les retirer de la poêle et essuyer celle-ci avec du papier absorbant.
4. Faire à nouveau chauffer la poêle et y faire dorer rapidement les tranches de jambon, sans matière grasse.
5. Répartir les tranches d'ananas et les tranches de jambon dans des petites assiettes, poivrer et servir décorer de pluches de cerfeuil.

AMUSE-BOUCHE AU JAMBON

Pour 6 personnes

Ingrédients : 4 tranches de jambon blanc - fromage à tartiner de type ail et fines herbes - tomates cerise

1. Prendre chaque tranche de jambon et les tartiner avec du fromage.
2. Rouler les tranches ainsi tartinées afin d'obtenir la forme d'un cigare.
3. Couper en petites parts d'environ 2 cm.
4. Piquer chaque part et ajouter 1 tomate cerise.

APERITIF FOURRAGE KNACKIS

Pour 3 personnes

Ingrédients : 4 saucisses knackis - 1 pâte brisée - 1 oeuf

1. Couper les saucisses knackis en petites rondelles assez épaisses.
2. Etaler la pâte au rouleau et couper des carrés de pâte brisée.
3. Enrouler les knackis de pâte.
4. Les dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau.
5. Puis mettre 10 minutes au four chauffé à 210°C (th 7).

ASSORTIMENT DE BISCUITS AU FROMAGE

Pour 60 biscuits

Ingrédients : 225 g de farine - 175 g de beurre ramolli coupé en morceaux - 175 g de gruyère râpé - 1 cuillère à café de paprika - 4 jaunes d'oeufs - 1 blanc d'oeuf battu - 25 g de parmesan râpé - 25 g de noisettes hachées - 1 cuillère à café de graines de moutarde - 1 cuillère à café de basilic sec en poudre - 1 cuillère à café de ketchup - 50 g de brie - 1 pincée de sel

1. Mélanger la farine et le sel et y incorporer le beurre puis le gruyère. Pétrir la pâte. La diviser en 4 parts égales.
2. Ajouter au premier quart paprika, parmesan et 1 jaune d'oeuf. L'étaler et découper des étoiles. Les badigeonner avec la moitié du blanc d'oeuf. Poser sur une plaque farinée. Cuire à four chaud 210°C (th 7) 5 à 6 minutes.
3. Ajouter un jaune d'oeuf au deuxième quart, le mélanger à la pâte, étaler et découper des losanges. Parsemer de noisettes. Cuire à four chaud 210°C (th 7) 5 à 6 minutes.
4. Ajouter les graines de moutarde et 1 jaune d'oeuf au troisière quart. Etaler et saupoudrer de basilic. Découper des feuilles et cuire à four chaud 210°C (th 7) 5 à 6 minutes.
5. Verser le ketchup dans le dernier quart. Pétrir et partager la pâte en deux. L'étaler en rectangles, les enduire de brie et enrouler. Couper des rondelles et badigeonner de jaune. Cuire à four chaud 210°C (th 7) 5 à 6 minutes.

ASSORTIMENT DE CANAPES DE LA MER

Pour 4 personnes - Préparation 20 min

Ingrédients (pour 12 canapés) : 1 pain de mie

Pour les toasts aux deux saumons : 150 g de saumon frais - 150 g de saumon fumé - 40 g de beurre - 1 cuillère à soupe d'oeufs de lumps noirs et rouges - cerfeuil

Tartare de saumon et d'anguille : 300 g d'anguille fumée et de saumon fumé - 6 cuillères à soupe de crème fraîche - 6 oeufs de caille - 2 cuillères à soupe d'oeufs de lumps noirs et rouges - 12 brins d'aneth

Haddock aux oignons : 300 g de haddock - 3 oignons - 4 cuillères à soupe de moutarde - 6 crevettes - 12 branchettes d'aneth

1. Toasts aux deux saumons : Hacher les deux saumons en dés. Beurrer les toasts. Les tartiner avec les poissons et décorer d'oeufs de lump et de cerfeuil.
2. Tartare de saumon et d'anguille : Hacher l'anguille et le saumon. Etaler la crème fraîche sur les toasts, ajouter les hachis de poisson. Décorer avec un demi oeuf de caille, quelques oeufs de lump et l'aneth.
3. Haddock aux oignons : Tartiner les toasts avec de la moutarde douce. Ajouter le haddock émietté, les rondelles d'oignons et décorer en posant par-dessus une crevette et un peu d'aneth.

BARQUETTES D'ENDIVES APERITIVES AUX CREVETTES

Pour 6 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min

Ingrédients : 2 endives blanches - 2 endives rouges - 12 crevettes roses crues - 3 avocats - le jus d'un citron - 2 ciboules - 3 branches de coriandre - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1/2 cuillère à café de paprika - sel - poivre

1. Couper la base des endives, retirer les feuilles externes abîmées, puis détacher délicatement les feuilles les unes des autres. Les placer dans un grand plateau.
2. Eplucher et dénoyauter les avocats. Couper la chair en petits dés et les mettre dans un saladier. Les arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et de jus de citron. Saler, poivrer et mélanger.
3. Eplucher et émincer les ciboules. Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Ajouter la ciboule et la coriandre dans le saladier d'avocat et mélanger.
4. Répartir la préparation à l'avocat dans les feuilles d'endives. Placer le tout au frais.
5. Décortiquer les crevettes. Faire chauffer l reste d'huile dans une grande poêle. Y faire sauter les crevettes à feu vif pendant 5 minutes. Saler et saupoudrer de paprika.
6. Poser une crevette dans chaque barquette d'endives et servir immédiatement.

BARQUETTES D'ENDIVES AU ROQUEFORT

Ingrédients : 150 g de roquefort - 100 g de fromage blanc frais - 5 radis - 5 brins de ciboulette - 2 petites endives - poivre du moulin

1. Couper les radis en petits dés.
2. Hacher les brins de ciboulette.
3. Ecraser le roquefort avec le fromage blanc, ajouter les dés de radis et la ciboulette hachée. Poivrer et bien mélanger.
4. Garnir les feuilles d'endives avec ce mélange et servir frais.

BEIGNETS AU MAROILLES

Pour 6 personnes

Ingrédients : la moitié d'un maroilles - 4 jaunes d'oeufs - 300 g de farine environ - 30 g de levure boulangère fraîche - 20 cl de bière blonde - 1 pincée de sel - huile de friture

1. Dans une assiette creuse, battre les jaunes d'oeufs avec deux cuillères à café d'eau, remplir une seconde assiette de farine. Couper le maroilles en petits cubes, les rouler dans la farine, puis dans l'oeuf battu et une nouvelle fois dans la farine. Les poser sur une assiette, filmer et réserver au réfrigérateur.
2. Préparer ensuite une pâte à beignets : Dans un saladier, émietter la levure boulangère, verser la bière tempérée en filet en mélangeant au fouet. Ajouter ensuite une pincée de sel, puis incorporer petit à petit 150 g de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Couvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
3. Ce temps passé, faire chauffer l'huile de friture dans un grand récipient très stable à 180°C (th 6).
4. Sortir du réfrigérateur les morceaux de maroilles préparés, les tremper dans la pâte à beignets et les plonger au fur et à mesure dans la friture chaude, laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds en les retournant régulièrement en cours de cuisson. Les prélever avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
5. Procéder par 3 ou 4 morceaux à la fois et recommencer l'opération jusqu'à ce que tous soient cuits.