Termes de cuisine

Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.

Abaisser : Etaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non clasées en catégories : têtes, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis : Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : Etendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.

Aiguillette : Mince tranche détaillée sur la longueur des filets de volaille.

Airelles : Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

A la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.

 A l'anglaise : Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots verts à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

A l'anglaise : Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

Alcalinisation : Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.

Alcooliser : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

A blanc: Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

A manqué: Moule à gâteau rond à bords hauts généralement utilisé pour cuire la génoise.

Amourettes : Terme de boucherie qui désigne la moelle épinière du boeuf, du mouton ou du veau.

Anglaise : Mélange d'oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.

Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Aromates : Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex: thym, laurier, cumin, poivre...).

Aromatiser : Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser: Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le desséchement durant la cuisson.

A sec: Cuire le sucre san seau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic: Préparation froide et gélifiée (ex : aspic de fruits).

Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût (ex : sel, poivre,...).

Assouplir: Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Astringence : Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao, le chocolat, le vin...

Attiéké : L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en Côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Au ruban: On dit que la pâte est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

Bain-marie : Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.

Ballotin : Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocolats au détail.

Barder : Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Battre : Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

Beurre d'ajout: Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage.

Beurre de cacao: Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Beurre clarifié: Beurre fondu puis décanté.

Beurre maître d'hôtel: Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre manié : Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre noisette: Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant la coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre pommage : Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Blanc : Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillant citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir : Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.

Blanchir : Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Blanchir: Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).

Bloquer: Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

Blutage : Précédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao.

Bouquet garni : Persil, thym, laurier, céleri branche et verts de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc.

Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Bréchet: Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

Brider: Ficeler une volaille pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brosser : Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brunoise : Légumes coupés en dés (2 mm x 2 mm) servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.

Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

Cabosse : Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 g enivron à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée "mucilage". Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat.

Canneler : Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.

Canneleur : Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.

Cannelure : Ecorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.

Caraméliser: Enrober des fruits frais ou secs de caramel.

Caraméliser: Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.

Caraméliser : Brunir l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

Carcasse : Squelette d'un animal.

Caroncule : Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bec de certains oiseaux.

Chablonner: Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de Savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de na pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

Chapelure : Pain séché, mixé et tamisé.

Châtrer: Eliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.

Chauffante : Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.

Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chemiser: Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.

Chiffonnade : Salade détaillée en fines lanières.

Chinois: Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.

Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

Chiqueter : Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.

Ciseler : C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.

Citronner: Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.

Civet : Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d'où le nom.

Clarifier : Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.

Clarifier : Opération consistant à séparer le beure de son petit en le faison fondre très lentement.

Clarifier : Séparer le jaune du blanc d'oeuf.

Clouter : Piquer un oignon de clous de girofle.

Coller: Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter: Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

Concasser : En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder les tomates. Par la suite les couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits dés.

Conchage : Etape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée "conche". Le conchage est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d'éliminer l'eau et l'acidité indésirables, de mûrir les aromes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini.

Confire : Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).

Confire : Conserver diverses préparation à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.

Contiser : Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corail : Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Corder : Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Cordon : Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

Corne : Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.

Corner : Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.

Cornet : Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu,etc.

Corser : Augmenter la saveur d'un mets soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.

Coucher : Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée (ex : coucher des choux).

Coulis : Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises...).

Courbe de cirstallisation : Dite aussi "courbe de température", cette courbe correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C, puis 30 à 33°C.

Couronne : Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).

Couverture (chocolat de) : Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monter jusqu'à 50% du produit, est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage.

Crème fleurette : Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

Crémer: Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.

Croupion : Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.

Croustade : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuisson : Action de cuire : s'emploi également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.

Cuisson à blanc: La cuisson à blanc est conseillée pour les tartes ou les quiches destinées à contenir des ingrédients liquides. Il s'agit d'une pré-cuisson de la pâte au four avant qu'elle ne soit garnie. Avant d'être enfournée, la pâte sera recouverte d'un papier sulfurisé sur lequel seront disposés des noyaux de cuisson qui éviteront à la pâte de gonfler durant cette pré-cuisson.

Cul de poule: Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

Darne : Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).

Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Décanter : Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.

Décanter : On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface.

Décercler : Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décortiquer : Eliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire : Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer: Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Dégorger : Saler un légume à cur pour lui faire rendre son eau naturelle (ex : concombre).

Dégorger : C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau pour enlever le sang et les impuretés.

Dégraisser: Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Dégraisser: Eliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.

Dégraisser : Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.

Dénerver : Eliminer les parties nerveuses d'une viande.

Dénoyauter : Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux...).

Dépecer: Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosses pièce de viande.

Dés : Aliments découpés en forme de cubes.

Désosser : Eliminer les os.

Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre: Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détrempe : Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Détremper : Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

Développer : Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, juste avant la cuisson.

Dorer : Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après la cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

Dorure: Composition de jaune d'oeuf battu et d'eau.

Dresser: Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelle : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.

Ebarber: Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du  nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules.

Ecailler: Eliminer les écailles des poissons.

Ecaler : Enlever la coquille des oeufs durs.

Ecumer : Retire l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

Effeuiller : Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pochée).

Effiler : Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Effiler: Eplucher les haricots verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

Egoutter : Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Egrener : Détacher les grains d'une grappe, d'un épi.

Emincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses.

Emonder : Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.

Empois : Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.

Emporte-pièce: Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.

Emulsionner: Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'oeuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

Enfourner : Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

Enrobage: Lors de la confection d'un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intérieur d'une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées "enrobeuses", utilisées par les professionnels chocolatiers.

Enrober : Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Eplucher: Eliminer la peau d'un aliment.

Equeuter : Enlever la queue des fruits préalabelement lavés et égouttés.

Ergots : Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs. Les marchands les coupent parfois.

Escaloper : Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).

Etuver: Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation.

Etuver: Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.

Etuver : Merttre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de le mettre à l'abri de l'humidité.

Evider: Oter la partie centrale de certains fruits.

Exoglass: Exoglass est une appellation protégée par la Société Matfer-Bourgeat. Il s'agit d'un matériau composite très résistant conçu pour répondre aux exigences de la panification moderne et notamment compatible avec l'utilisation en chambre de fermentation contrôlée. Pour les moules de cuisson, la matière composite Exoglass assure une cuisson et une coloration très homogène. Agréé au contact alimentaire, indéformable, lavable en lave-vaisselle, utilisable en congélation (-20°C) et en cuisson (+250°C), Exoglass est incassable dans les conditions normales d'utilisation.

Façonner: Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier (ex : façonner des petits pains).

Faisander: Suspendre le gibier, qui vient d'être tuer, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins.

Farce : Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Farcir : Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...

Ferrer: Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé.

Feuilles d'attiéké : Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au kédjénou.

Filet : Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Filet: Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).

Flamber: Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.

Flamber: Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.

Flaveur : Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des aromes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétronasale).

Fleurer : Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.

Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foncer: Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.

Fontaine: Puits que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposé sur un plan de travail ou un récipient creux.

Fouler : Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l'on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.

Fraiser: Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Frémir: Faire bouillir lentement.

Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaude.

Fumet: Fond de cuisine : fumet de poisson.

Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.

Gigue : Ou cuissot. Cuisse de grosses pièces de gibier.

Glace de viande: Substance obrenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.

Glacer : Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.

Glacer : Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre ou du beurre. soit à blanc (sans coloratin), soit à brun (avec coloration).

Glacer : Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.

Glacer: Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème (ex : gratin de fruits).

Glace royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

Gondole: Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.

Goujonnette : Languettes taillées en biais dans des filets de soles.

Graisser : Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

Griller : Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Guanduja : Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé.

Habiller: Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.

HACCP : la démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale. Cette démarche n'impose pas de mesures spécifiques : chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en oeuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. Le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP. Ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisant.

Hacher: Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.

Historié : C'est le fait de couper un citron en "dents de loup".

Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.

Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson.

Incorporer : Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser: Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

Jabot : Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave".

Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.

Laminer : Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.

Laminoir : Appareil pour abaisser la pâte.

Larder: Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Lardon : Morceau de lard taillé en bâtonnets.

Lécithine : Lipide complexe abondant dans le jaune d'oeuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans le fibres de cacao.

Levain: Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".

Lever : Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Liaison : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

Lier : Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc.

Limoner : Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).

Lisser: Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

Lustrage : Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.

Lyophilisé: Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.

Macérer : Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Maïzena : Farine de maïs.

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Mandoline : Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

Mariner: Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.

Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment.

Masquer : Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Masse: Se dit d'un sirop de sucre qui est cristallisé.

Matignon : Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur des certains plats.

Mesclun: Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette : Poivre concassé.

Mijoter: Cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix: Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Mise au point : Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

Monder : C'est le fait de peler une tomate après l'avoir tempée quelques secondes dans une eau bouillante.

Monter au beurre : Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. ceci s'pplique surtout dans les phases de finition des sauces.

Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparatin afin de permettre sa cuisson.

Moule à manqué : Le moule à manqué est un moule rond à bords hauts. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.

Mouler : Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

Nacrer : Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacré suffisant.

Nacrer: Lors de la réalisation du riz pilaf, on appel nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beure chaud.

Nappage : Gelée à base de fruits (abricots ou groseilles). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.

Napper: Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

Panade : Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elles est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine.

Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Panure : Mie de pain passée au tamis.

Papillote : Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.

Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Parures: Déchets ou parties  nuisant à la préparation d'un aliment.

Pâte de cacao: Pâte obtenue après broyage des fèves de cacao décortiquées et dégermées.

Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Peler à vif: Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.

Persillée : Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon (amandes, noisettes, noix...).

Pilon : Partie inférieure de la cuisse des volailles.

Pincer : Pratiquer de petites cannelures sur la crête des taretes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

Piquer: Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pistoles: Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.

Pluches : Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson.

Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point de fumée: C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de fusion: C'est la températur à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pointe : Très petite quantité d'un condiment.

Pointer : C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Poolish : Préparation obtenue par un mélange de farine, de l

LEXIQUE

 

Au fil des recettes, vous trouvez quelques fois des termes techniques un peu compliqués. Pour vous aider, vous trouverez ici leur définition détaillée.

 

• Béchamel : Sauce blanche faite avec un roux (mélange de beurre et de farine en proportions égales) et du lait. Il faut d'abord faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en remuant pour obtenir un mélange lisse, puis verser le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Il ne reste plus qu'à chauffer la sauce sans cesser de remuer pour la faire épaissir et à la relever de sel, poivre et noix de muscade. Elle sert notamment à préparer gratins, lasagnes, endives au jambon...

• Beurre pommade : Pour obtenir un beurre qui comme son l'indique a la consistance molle et grasse d'une pommade, il faut le laisser à température ambiante une quinzaine de minutes, puis le travailler dans un récipient avec le dos d'une grande cuillère. On l'utilise agrémenté d'herbes et de pain pour enduire un carré d'agneau avant cuisson par exemple.

• Caramel : Faire fondre dans une casserole du sucre additionné d'eau et suivre attentivement la progression de la cuisson. ON parle de caramel blond lorsque le sirop devient jaune doré (il sert à caraméliser des choux, souder des meringues...) et de caramel brun lorsqu'il devient rouge ambré (il sert à chemiser les moules, napper les préparations...). Au-delà de 190°C, le sucre brûle et devient inutilisable.

• Cercle : Cercle en acier inoxydable, de diamètre et de hauteur variables, servant à confectionner des desserts (cheesecake, charlotte, soufflé glacé...) et à faire de jolies présentations à l'assiette (tartare, terrine, parmentier...). Il permet de démouler la préparation sans la retourner, en soulevant le cercle tout simplement.

• Cheminée : Petite ouverture garnie d'un tube en bristol ou en métal, pratiquée dans la croûte d'une tourte, d'un pie ou d'un pâté en croûte afin de faciliter l'évacuation de la vapeur.

• Crapaudine : Façon d'apprêter une volaille (poulet, caille, pigeon...). Il faut inciser le ventre de la volaille dans la longueur, écarter les deux côtés et aplatir l'ensemble de façon à lui donner la forme d'un crapaud.

• Fumet de poisson : Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon ou une cuisson et qui est utilisée pour renforcer le goût d'une sauce ou pour servir de mouillement. Le terme de fumet est surtout utilisé pour les champignons et le poisson. Pour la viande, la volaille et le gibier, on utilise plutôt le terme de "fond".

• Griller à sec : Cuire jusqu'à coloration dansu une poêle antiadhésive et sans adjonction de matière grasse amandes, noisettes, pignons de pin...pour relever leur goût.

• Harissa : Purée de piment rouge originaire du Maghreb. Délayée dans un peu de bouillon, elle s'utilise traditionnellement pour assaisonner tajine et couscous. Mais vous pouvez également l'utiliser pour relever une sauce bolognaise, une ratatouille, une paëlla...

• Lèchefrite : Plat rectangulaire en tôle émaillée, généralement fourni avec le four, que l'on peut utiliser directement pour cuire une viande dans son jus ou pour récupérer le jus et la graisse d'une viande mise à rôtir sur une broche ou une grille.

• Mettre de l'eau à niveau (ou mouiller à hauteur) : Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin...) dans une préparation pour la faire cuire ou constituer une sauce. "A hauteur" désigne la quantité de liquide qui doit affleurer juste le dessus des aliments.

• Poche à douille : Poche de forme conique, en tissu ou en plastique, constituée de deux ouvertures : une grande par laquelle on introduit la préparation (pâte à choux, crème, purée...) et une petite où l'on place la douille, lisse ou dentelé, et par laquelle on fait sortir la préparation en pressant la poche. On peut également improviser une poche à douille avec un sac congélation dont on a coupé un angle.

• Quatre-épices : Plante originaire d'Inde dont on utilise les feuilles et les graines réduites en poudre comme épice. Son parfum rappelle celui du poivre, de la noix de muscade, du clou de girofle et de la cannelle. Cette plante étant rare, on a "recomposé" ce parfum en mélangeant les 4 épices moulues. Il convient bien aux viandes mijotée.

• Ras-el-hanout : Mélange d'épices séchées et moulues (cumin, gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre...) très utilisé dans la cuisine maghrébine. Il relève notamment les tajines et le bouillon des couscous.

• Réduire à sec : Chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé, en veillant à ne pas laisser brûler la réduction.

• Singer : Saupoudrer de farine un aliment revenu dans de l'huile ou du beurre avant d'ajouter un liquide (vin, bouillon, eau...) pour lier une sauce.

• Travailler : Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation.

• Triangle / Samossa (plier en...) : 1. Plier la pâte en deux. 2. Rabattre le côté arrondi. 3. Disposer la garniture d'un côté. 4. Replier ce côté en triangle, puis rabattre d'un côté et de l'autre.

TABLEAU DE CUISSON AU FOUR

 

• Thermostat 1 : 30°C

 

• Thermostat 2 : 60°C : Four tiède : maintien au chaud

 

• Thermostat 3 : 90°C : Four doux : réchauffer, cuisson au bain-marie, crème au four, meringue

 

• Thermostat 4 : 120°C

 

• Thermostat 5 : 150°C : Four moyen : cuisson longue, mijotés, terrines.

 

• Thermostat 6 : 180°C : Tartes, crumbles, flans, riz pilat, cakes, gratins, riz pilaf, viande blanche

 

• Thermostat 7 : 210°C : Four chaud (pâte feuilletée, pâte à choux, poissons entiers, vollailles.

 

• Thermostat 8 : 240°C : Four très chaud (rosbif, rôtis).

 

• Thermostat 9 : 270°C : Saisir une viande à rôtir (type gigot), avant de prolonger la cuisson à th 6/7.

 

• Thermostat 10 : 300°C : Four brûlant - Position Gril.

TABLEAU DES EQUIVALENCES

 

• 1 cuillère à café rase de sel fin : 5 g
• 1 cuillère à café bombée de gros sel : 7,5 g

 

• 1 cuillère à soupe arasée de sel fin : 15 g
• 1 cuillère à soupe bombée de sel fin : 30 g

 

• 1 cuillère à café arasée de gros sel : 20 g
• 1 cuillère à soupe bombée de gros sel : 40 g

 

• 1 cuillère à café arasée de sucre en poudre : 4 g
• 1 cuillère à café bombée de sucre en poudre : 8 g

 

• 1 cuillère à soupe arasée de sucre en poudre : 15 g
• 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre : 30 g

 

• 1 cuillère à café arasée de farine : 3 g
• 1 cuillère à café bombée de farine : 9 g

 

• 1 cuillère à soupe arasée de farine : 12 g
• 1 cuillère à soupe bombée de farine : 25 g

 

• 1 verre (verre à moutarde) de liquide (eau, vin, bouillon, huile) = 6 cuillères à soupe
• 1/2 verre = 10 cl = 6 cuillères à soupe
• 1/4 verre = 5 cl = 3 cuillères à soupe

 

• 1 dose d'alcool pour un cocktail : 4 cl
• 1 dose de liqueur à boire = 3 cl
• 1 verre de liqueur (dose à incorporer à un gâteau, une farce) = 5 cl

 

• 1 verre de farine = 100 g environ
• 1 verre de riz = 150 g environ

 

• 1 tasse à café = 10 cl = 1/2 verre
• 1 tasse à thé = 15 cl = 3/4 de verre

 

• 1 bouteille = 75 cl

 

• Quantité de beurre pour beurrer un moule = 10 g