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LES LEGUMES DE SAISON

Janvier : Carotte - Chou blanc - Chour de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Citrouille - Céleri - Endive - Mâche - Oignon - Poireau - Pomme de terre - Salsifis - Topinambour

Février : Carotte - Chou blanc - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Citrouille - Céleri - Endive - Mâche - Oignon - Poireau - Pomme de terre - Radis - Salsifis - Topinambour

Mars : Carotte - Chou blanc - Chou frisé - Chou rouge - Chou-rave - Céleri - Endive - Oigno - Petit oignon blanc - Poireau - Radis - Salsifis

Avril : Ail - Asperge blanche - Bette - Carotte - Chou blanc - Chou rouge - Chou-rave - Céleri - Epinard - Laitue romaine - Oignon - Petit oignon blanc - Radis

Mai : Ail - Asperge blanche - Asperge verte - Aubergine - Bette - Betterave rouge - Chou frisé - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Concombre - Epinard - Fenouil - Laitue romaine - Oignon - Petit oignon blanc - Pomme de terre - Radis - Radis long - Rhubarbe

Juin : Ail - Artichaut - Asperge blanche - Asperge verte - Aubergine - Bette - Betterave rouge - Brocoli - Carotte - Chou Romanesco - Chou blanc - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Concombre - Courgette - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Haricot - Laitue romaine - Navet - Oignon - Petit oignon blanc - Pois mange-tout - Poivron - Pomme de terre - Radis - Radis long - Rhubarbe - Petit pois

Juillet : Ail - Artichaut - Aubergine - Bette - Betterave rouge - Brocoli - Carotte - Chou Romanesco - Chou blanc - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Cima di Rapa - Concombre - Courgette - Céleri - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Haricot - Laitue romaine - Maïs - Navet - Oignon - Petit oignon blanc - Pois mange-tout - Poivron - Pomme de terre - Potiron - Pâtisson - Radis - Radis long - Petit pois

Août : Ail - Artichaut - Aubergine - Bette - Betterave rouge - Brocoli - Carotte - Catalonia - Chou Romanesco - Chou blanc - Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Cima di Rapa - Concombre - Courge - Courgette - Céleri - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Haricot - Laitue romaine - Maïs - Navet - Oignon - Petit oignon blanc - Poivron - Pomme de terre - Potiron - Pâtisson - Radis - Radis long

Septembre : Artichaut - Aubergine - Bette - Betterave rouge - Brocoli - Carotte - Catalonia - Chou Romanesco - Chou blanc - Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Cima di Rapa - Citrouille - Concombre - Courge - Courgette - Céleri - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Haricot - Laitue romaine - Maïs - Navet - Oignon - Panais - Petit oignon blanc - Poireau - Poivron - Pomme de terre - Potiron - Pâtisson - Radis - Radis long

Octobre : Bette - Betterave rouge - Brocoli - Carotte - Catalonia - Chou blanc - Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Cima di Rapa - Citrouille - Courge - Céleri - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Laitue romaine - Maïs - Oignon - Panais - Petit oignon blanc - Poireau - Poivron - Pomme de terre - Potiron - Radis - Radis long - Salsifis - Topinambour

Novembre : Carotte - Catalonia - Chou blanc - Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-choinois - Chou-rave - Cima di Rapa - Citrouille - Courge - Céleri - Céleri branche - Endive - Epinard - Fenouil - Mâche - Oignon - Panais - Poireau - Pomme de terre - Radis - Radis long - Salsifis - Topinambour

Décembre : Carotte - Catalonia - Chou blanc - Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Cima di Rapa - Citrouille - Courge - Céleri - Endive - Mâche - Oignon - Panais - Poireau - Pomme de terre - Radis - Salsifis - Topinambour

LES FRUITS DE SAISON

Janvier : Ananas - Avocat - Banane - Citron - Clémentine - Fruit de la passion - Grenade - Kaki - Kiwi - Litchi - Mandarine - Mangue - Orange - Orange sanguine - Pamplemousse - Papaye - Poire - Pomme

Février : Ananas -  Avocat - Banane - Citron - Clémentine - Fruit de la passion - Grenade - Kiwi - Litchi - Mandarine - Mangue - Orange - Orange sanguine - Pamplemousse - Papaye - Poire - Pomme

Mars : Ananas - Avocat - Banane - Citron - Fruit de la passion - Kiwi - Mandarine - Mangue - Orange - Orange sanguine - Pamplemousse - Papaye - Poire - Pomme

Avril : Avocat - Banane - Citron - Fruit de la passion - Kiwi - Litchi - Mandarine - Mangue - Orange - Orange sanguine - Pamplemousse - Papaye - Pomme

Mai : Avocat - Banane - Citron - Fruit de la passion - Kiwi - Mangue - Melon - Nectarine - Orange - Orange sanguine - Pamplemousse - Papaye - Prune - Pêche - Tomate - Tomate charnue

Juin : Avocat - Banane - Cerise - Citron - Fraise - Framboise - Fruit de la passion - Kiwi - Litchi - Mangue - Melon - Nectarine - Orange - Papaye - Pastèque - Prune - Pêche - Tomate - Tomate Peretti - Tomate charnue

Juillet : Abricot - Airelle - Avocat - Banane - Cassis - Cerise - Citron - Fraise - Framboise - Fruit de la passion - Groseille - Groseille à maquereau - Kiwi - Litchi - Mangue - Melon - Myrtille - Mûre - Nectarine - Papaye - Pastèque - Prune - Pêche - Quetsche - Tomate - Tomate Peretti - Tomate charnue - Fraise de bois

Août : Abricot - Airelle - Avocat - Banane - Cassis - Cerise - Citron - Figue fraîche - Fraise - Framboise - Fruit de la passion - Groseille - Groseille à maquereau - Kiwi - Litchi - Mangue - Marron - Melon - Mirabelle - Myrtille - Mûre - Nectarine - Noisette - Papaye - Pastèque - Poire - Prune - Pêche - Quetsche - Reine-claude - Tomate - Tomate Peretti - Tomate charnue - Fraise des bois

Septembre : Avocat - Banane - Citron - Coing - Figue fraîche - Fraise - Framboise - Fruit de la passion - Groseille - Groseille à maquereau - Kiwi - Litchi - Mangue - Marron - Melon - Mirabelle - Myrtille - Mûre - Nectarine - Noisette - Noix - Papaye - Pastèque - Poire - Prune - Pêche - Quetsche - Raisin - Reine-claude - Tomate - Tomate Peretti - Tomate charnue - Fraise des bois

Octobre : Avocat - Banane - Citron - Coing - Figue fraîche - Fraise - Fruit de la passion - Groseille - Kaki - Kiwi - Litchi - Mandarine - Mangue - Marron - Noisette - Noix - Papaye - Poire - Pomme - Prune - Quetsche - Raisin - Tomate - Fraise des bois

Novembre : Ananas - Avocat - Banane - Citron - Clémentine - Fruit de la passion - Grenade - Kaki - Kiwi - Mandarine - Mangue - Marron - Noix - Orange - Papaye - Poire - Pomme

Décembre : Ananas - Avocat - Banane - Citron - Clémentine - Fruit de la passion - Grenade - Kaki - Kiwi - Litchi - Mandarine - Mangue - Marron - Orange - Orange sanguine - Pamplemousse - Papaye - Poire - Pomme

BALADE GOURMANDE : LA CÔTE VAROISE DE CASSIS

A ST TROP'

Cassis, Sanary-sur-Mer, Saint-Tropez... Autant de noms qui font rêver, surtout quand l'été est déjà loin et qu'une petite virée dans le Sud prolongerait bien volontiers les vacances.

Halte aux idées reçues, la "Côte" ne ressemble pas forcément à la région saturée de touristes si souvent décriée. Loin de la Croisette cannoise ou du "bling bling" monégasque, cette partie de la côte méditerranéenne est la mieux préservée du littoral. Et même si Saint-Tropez peut effrayer les plus réticents, la magie de ce village redevient entière dès que les derniers estivants l'ont quitté.

A ne pas manquer !

• Cassis, on adore ! Ses petites barques de pêcheurs (les "pointus") bien alignées dans le port, face aux terrasses des cafés; les vignes qui surplombent la mer... Une véritable carte postale ! A la sortie du village, commencent les Calanques. Un massif de roches blanches d'une exceptionnelle beauté, plongeant dans la mer et s'ouvrant sur de ravissante petites criques om la baignade est fortement conseillée. C'est à pied, par des sentiers balisés, ou en bateau au départ du port que l'on visite les Calanques. Le dernier dimanche de septembre, la fête du vin de Cassis réunit tous les vignerons pour une dégustation festive. Le verre, acheté 5 €, permet de goûter les cruts des 12 différents domaines.

• Sanary-sur-Mer est une jolie petite ville balnéaire au charme un peu désuet. Ses rue piétonnes, son port de pêche et son marché aux fleurs en font une halte paisible où il fait bon vivre. Ne quittez pas Sanary sans vous être installés à la table de l'un des meilleurs restaurants de poissons de la région. Tenu par la même famille depuis des lustres, le restaurant de l'hôtel de la Tour vous fera découvrir les saveurs des spécialités provençales et méditerranéennes, en toute simplicité et pour un prix très raisonnable.

• Porquerolles, la plus belle île de Méditerranée, ne peut que vous séduire. Dès l'arrivée en bateau, vous découvrirez un petit port de plaisance, une place de village aux allures de "zocalo" (place mexicaine), des plages de sable blanc, quelques voitures seulement et des pistes pour les vélos... Le rêve ! Si vous aimez les bonnes confitures, allez rendre visite à Marie-Claude Cano qui en fabrique d'excellentes (figues, mandarines, pamplemousse...) avec les fruits provenant exclusivement des vergers du conservatoire, installé sur l'île depuis 1979, a pour vocation de préserver les variétés de fruits menacées de disparition. Il en possède des centaines dont certaines ont totalement disparu ailleurs. Pour se rendre chez Marie-Claude Cano, un sentier pédestre vous fera traverser une partie de l'île à travers les sous-bois, une très jolie balade qui vous mettra en appétit avant de goûter les confitures.

• Collobières. Une balade dans l'arrière-pays varois vous fera découvrir un tout autre paysage. Entouré de forêts de chênes liège et de châtaigniers, Collobrières est le village du marron glacé. Allez les déguster à la Confiserie Azuréenne, une entreprise familiale qui fabrique sur place ces délicieux marrons enrobés de sucre. Un petit musée, dont la visite est gratuite.

• Saint-Tropez. Il suffit de se promener dans les ruelles de la vieille ville pour comprendre l'engouement que Saint-Trop' a connu dans les années soixante. Vidé de ses estivants, cet ancien village de pêcheurs retrouve tout son charme. Jeudi, jour de marché (le plus important de la région), les petits producteurs locaux côtoient les marchands de vêtements sur la place des Lices, débarrassée provisoirement de ses boulistes. Vous y trouverez d'excellents fromages et des confitures artisanales, des fruits et des légumes de production locale, sans oublier les étals de poissons, installés sous la vieille halle près du port. Si les tarifs des cafés et des restaurants sont un peu prohibitifs, offrez-vous simplement une tarte tropézienne "la "vraie") à la boutique de la place des Lices, ou dégustez un cornet de glace en admirant les yachts de luxe alignés dans le port, immobiles, attendant une virée en mer.

Les vins du soleil

La réputation des vins de Provence n'est plus à faire. Les vendanges s'étalent jusqu'à mi-septembre, c'est la période la plus intéressante pour faire connaissance avec ces vins du soleil, mais sachez que les vignerons, en pleine activité, auront un peu moins de temps à vous consacrer pour vous les faire déguster.

Le cassis, dont l'AOC est la plus ancienne de France (1936), est réputé pour ses blancs secs et ronds, ils accompagnent très bien les fruits de mer ou la soupe de poisson.

Un peu plus loin, le bandol plus apprécié pour son excellent rosé a lui aussi son AOC, alors que les rosés de Saint-Tropez sont vendus sous l'appellation côtes-de-provence.

L'île de Porquerolles produit des vins très agréables, blancs, rouges et rosés. Seulement trois domaines se partagent cette petite production. Ils sont associés au conservatoire botanique national de Porquerolles. Les côteaux varois ont également une AOC qui couvre 28 communes du Var. Rouges et rosés (très peu de blancs) y sont produits. Le rouge est un vin de grande garde qui peut se garder 10 ans et plus. Il se marie parfaitement avec les gibiers, les daubes et les civets. Le rosé peut se garder quelques années et se déguste bien frais.

LE BEAUJOLAIS

Qu'il soit nouveau, "villages" ou de crus, c'est aujourd'hui l'un des vins les plus dégustés au monde !

La couleur

Le beaujolais peut présenter une couleur violette, signe de sa jeunesse. Le beaujolais-villages offre à l'oeil une couleur rouge rubis et dense.

Les parfums

Le beaujolais exhale un léger parfum de fruits rouges frais. Le beaujolais-villages libère des arômes plus soutenus de fruits mûris.

Les saveurs

Le beaujolais est vif et léger. Court en bouche, il a la saveur de la framboise, de la fraise fraîche. Le beaujolais-village développer en bouche des notes légèrement pimentées associées à une saveur de fruits rouges à maturité.

Le bon choix

Le beaujolais, vin très bon marché, se boit le plus souvent jeune dans sa première année de production.

Le beaujolais-villages, légèrement plujs tannique, peut se garder un à deux ans en cave.

Les 10 crus sont des vins de qualité, plus coûteux, à laisser vieillir trois à six ans, voire plus.

Le bon accord

Le beaujolais nouveau : avec une cuisine relevée comme un méchoui, un ragoût de mouton, un pot-au-feu.

Le beaujolais-villages ou l'un des dix crus : une côte de boeuf persillée, une tranche de foie de veau épaisse, un filet de chevreuil aux pêches, un rôti aux pruneaux...Et des desserts chocolatés ou fruitées.

Le nouveau !

L'appellation beaujolais est mondialement connue grâce au beaujolais nouveau vendu dès le 3ème jeudi de novembre, six semaines après les vendanges ! Cette tradition a gagné l'Amérique, le Japon et la Russie.

Les 10 crus

Ils s'appellent saint-amour, juliénas, moulin-à-vent, chénas, fleurie, chiroubles, morgon, régnié, côte-de-bouilly, brouilly.

LA FRITEUSE ELECTRIQUE

Elle a détrôné la bonne vieille bassine à huile car elle fait vitre de bonnes frites dorées avec moins d'odeurs et plus de sécurité.

Une friteuse électrique se compose d'une cuve d'une capacité en huile variable, d'un thermostat qui permet de contrôler la température de l'huile de 110 à 190°C et d'un panier amovible pour mettre les aliments à frire.

L'appareil en inox ou recouvert de plastique est fermé hermétiquement par un couvercle équipé d'un filtre anti-odeurs.

Capacité de la cuve

Elle dépend avant du nombre de personnes qui vivent à la maison. Mais plus le volume d'huile dans lequel vont frire les bâtonnets de pommes de terre est important, meilleur sera le résultat. Le rapport usuel est de 3 litres pour 1 kg de frites. Le top étant de frire le minimum de frites dans un maximum d'huile.

Anti-odeurs

Ce que l'on attend d'une friteuse électrique, c'est qu'elle évite les odeurs mais malheureusement dans ce domaine la perfection n'existe pas. Les plus efficaces sont les friteuses présentant un double filtre : un fixe et un amovible à charbons actifs, à changer toutes les 15 fritures.

A vérifier avant d'acheter

• La résistance entre 1800 et 3200 W : plus elle est puissante, plus elle chauffe vite l'huile et frit rapidement les aliments.
• Le thermostat doublé d'un thermo-fusible qui détecte toute surchauffe avec effet coupe-circuit pour la sécurité.
• La bonne stabilité de l'appareil avec des pieds antidérapants.

Petits plus pratiques

• Le minuteur pour gérer les temps de cuisson.
• Le pictogramme sur la cuve est un précieux mémo pour visualiser la température et le temps de friture des aliments.
• Le hublot pour voir ce qui se passe à l'intérieur de la cuve quand le couvercle est fermé et contrôler ainsi la cuisson.
• La friteuse démontable qui permet de nettoyer un maximum d'éléments au lave-vaisselle.
• La zone froide, située dans la partie basse de la cuve où l'huile est moins chaude, évite aux particules tombées du panier de carboniser, pour ensuite les éliminer facilement et ainsi prolonger le temps d'utilisation du bain d'huile (à changer toutes les 8 à 10 fritures).

Que penser d'une friteuse sans huile ?

Bien sûr, ce n'est pas vraiment une friteuse, car elle cuit sans bain d'huile. Elle donne donc des frites plus "light" mais moins croustillantes. On peut aussi y cuire des nems ou des bricks. Mais elle ne permet pas de faire des chips, ni de cuire les pâtes fluides (beignets, tempuras...).

Actifry, mise au point par Seb avec des nutritionnistes, a été la première du genre à cuire 1 kg de frites avec 1 cuillère à soupe d'huile. Résultat : une frite ne contenant que 3% de matières grasses, soit 5 à 10 fois moins qu'une frite cuite de façon classique.

REGALEZ-VOUS SANS GLUTEN

Vous ou l'un de vos proches êtes intolérant au gluten ? Voici quelques idées pour que la cuisine et les repas restent un plaisir !

Qu'est-ce que l'intolérance au gluten ?

Le gluten est une protéine contenue dans le grain de certaines céréales : le blé, l'avoine, l'orge et le seigle. Chez certaines personnes, une intolérance à cette protéine peut provoquer des réactions immunitaires anormales qui altèrent la paroi de l'intestin. Celui-ci absorbe alors moins bien les nutriments, ce qui provoque diarrhées, ballonnements, amaigrissement et risque de carence. Il faut alors exclure toute source de gluten de son alimentation pendant plusieurs mois, le temps que la paroi de l'intestin retrouve ses capacités, ou à vie si l'intolérance demeure.

Quels aliments contiennent du gluten ?

Tous ceux qui contiennent du blé, de l'avoine, de l'orge ou du seigle. C'est-à-dire un très grand nombre d'aliments courants ! Farine, pain, biscuits, pâtes, gâteaux, céréales du petit déjeuner, presque tous les plats cuisinés... On en trouve aussi dans des produits auxquels on ne pense pas forcément : levure chimique, chapelure, bière, soupes et sauces industrielles, surimi, charcuteries... Il faut lire attentivement la liste des ingrédients sur les étiquettes et écarter tous les produits portant le nom d'une de ces quatres céréales, mais aussi ceux portant la mention "épeautre" (blé ancien), "froment", "amidon modifié" ou "matières amylacées".

Les bonnes alternatives

• Farine : de maïs, de châtaigne, de sarrasin, de riz, de millet...l'offre est de plus en plus variée. Notez toutefois que les pains préparés avec des farines sans gluten montent mal, la mie sera plus dense. Pour les gâteaux, pensez à battre les blancs en neige pour aérer ou à prendre de la levure spéciale sans gluten (en vente dans les magasins bio et diététiques).
• Pâtes : nouilles asiatiques à la farine de riz, quinoa, sarrasin, millet...
• Céréales du petit déjeuner : pétales de maïs, riz soufflé, flocons de quinoa.
• Produits spéciaux : pains, biscottes, biscuits et même pâtes à tarte, les rayons des supermarchés en proposent de plus en plus. Seul inconvénient : leur prix. Mais sachez qu'une partie de ces produits peut être remboursée pour les personnes atteintes de maladie coeliaque (intolérance au gluten). Il faut se renseigner auprès de son médecin.

Recettes sans gluten

• Béchamel : 30 g de Maïzena + 30 g de beurre + 500 ml de lait + sel.
• Poisson pané : 1 filet de poisson + farine de riz + oeuf battu + biscotte sans gluten et noisette hachées.
• Moelleux au chocolat : 200 g de chocolat + 100 g de beurre + 100 g de sucre + 60 g de farine de châtaigne + 4 oeufs.
• Sablés amandes : 100 g de fécule de pommes de terre + 100 g de beurre + 100 g de sucre + 50 g de poudre d'amande + 1 oeuf + amandes éffilées.
• Cake aux champignons : 100 g de farine de sarrasin + 50 g de Maïzena + 3 oeufs + 12 cl de lait + 10 cl d'huile + 100 g de comté râpé + champignons émincés et dés de jambon.

LE POTIRON RONDEMENT BON !

Cette jolie courge s'épanouit dans les potagers à l'automne. Elle se conserve si bien qu'on la trouve sur nos étals jusqu'en avril !

Munissez-vous d'un bon couteau avec un grand manche pour le peler car sa peau est coriace. Une fois épépiné et coupé en cubes, vous pouvez compter 20 à 30 minutes de cuisson à l'eau bouillante. Tartes, soupes et purées sont les trois recettes gagnantes de cette cucurbitacée. Les graines, séchées et grillées, peuvent se grignoter à l'apéritif.

Son petit frère le potimaron

Il est plus petit que le potiron (2 à 3 kg) et de forme plus allongée. Sa peau est plus fine, on peut le cuire sans le peler, et sa chair renferme moins d'eau, il donne des purées onctueuses. En bouche, sa saveur sucrée rappelle celle de la patate douce et du marron, d'om son nom. Cotrairement au potiron, il peut se déguster cru, râpé, en salade.

Les bonnes associations

• Viandes : lardons, chorizo, poulet.
• Poisson : cabillaud, haddock, moules.
• Fruits : amande, noisette, noix de coco.
• Fromage : comté, emmental, roquefort.
• Epices : cumin, curry, noix de muscade, cannelle.
• Et aussi : crème fraîche, huile d'olive.

PRENEZ-EN DE LA GRAINE !

Ces petites graines encore mal connues se glissent facilement dans nos recettes, de l'entrée au dessert ! Présentation.

Qu'elles viennent d'ici ou de l'autre bout du monde, ce sont toutes des graines anciennes que l'on redécouvre aujourd'hui grâce aux cuisiniers innovants, aux amateurs de bio et aux végétariens en quête de plats équilibrés et sains. c'est que ces petites graines ne manquent pas d'atouts : elles sont riches en protéines, fibres, minéraux et vitamines; elles apportent un petit goût "authentique" bien dans l'air du temps et elles permettent de varier les plaisirs en cuisine !

1. L'orge

On distingue l'orge mondé, céréale dont on a juste retiré la première enveloppe, et l'orge perlé, plus rond, qui a été décortiqué et poli. Ce dernier renferme un peu moins de nutriments, mais il cuit plus vite.

• Cuisson : Le verser dans 3 fois son volume d'eau, faire cuire à frémissements 45 minutes pour l'orge perlé et 90 minutes pour l'orge mondé. Mis à tremper la veille, cela permet de réduire un peu son temps de cuisson.
• Dégustation : Il peut remplacer le riz dans toutes les recettes : risotto, pilaf, riz au lait...en adaptant le temps de cuisson (45 ou 90 minutes).
• Idée gourmande : Ebouillanter des feuilles de chou vert, les égoutter et les garnir d'un mélange d'orge cuit, de lardons et d'oignons revenus au beurre. Fermer, ficeler et faire cuire 20 minutes dans un fond de bouillon.

2. Le quinoa

Originaire des hauts plateaux d'Amérique du Sud, aliment de base des Incas, cette jolie petite graine arrivée récemment dans nos cuisines connaît un franc succès. Une fois cuite, elle devient transparente et laisse apparaître son germe blanc. Les végétariens l'apprécient pour sa richesse en protéines (deux fois plus que la moyenne des céréales).

• Cuisson : Le verser dans 2 fois son volume d'eau, faire cuire à frémissements 10 minutes, puis laisser gonfler hors du feu et à couvert jusqu'à complète absorption de l'eau. Cuit ainsi, il n'attache pas à la casserole !
• Dégustation : Il remplace bien la semoule pour les taboulés. En salade, son petit goût de noisette se marie bien à la figue, au chèvre, à la mâche et aux noix.
• Idée gourmande : Mélanger du quinoa cuit et refroidi avec des dés de feta et de concombre, en garnir des piquillos (petits poivrons grillés) et déguster frais.

3. Le sarrasin

Aussi appelé "blé noir", même s'il n'appartient pas à la même famille que le blé, son grain triangulaire est recouvert d'une enveloppe brune. Sa farine sert à confectionner les galettes bretonnes, mais aussi les pâtes japonaises (soba). Les pays d'Europe de l'Est, qui en sont de gros consommateurs, le glissent dans de nombreuses recettes : soupe, ragoût, porridge...

• Cuisson : Le verser dans 2 fois son volume d'eau d'eau et faire cuire 15 minutes à frémissements en surveillant, car il devient vite pâteux.
• Dégustation : Il peut se servir à la place de pâtes ou de pommes de terre, avec une viande ou un poisson. Le kasha, sarrasin grillé, au goût plus prononcé, est à marier avec les plus forts en goût : agneau, gibier, thon...
• Idée gourmande : Mélanger du sarrasin cuit avec de la purée de châtaigne, du fromage râpé et des herbes ciselées. Former des galettes et réfrigérer 30 minutes avant de dorer à l'huile.

4. Le millet

Ces toutes petites graines rondes sont cultivées dans les régions chaudes et sèches, notamment en Afrique de l'Ouest, où il est consommé sous forme de bouillie et de galettes.

• Cuisson : Le verser dans 2 fois son volume d'eau et faire cuire 20 minutes à frémissements jusqu'à complète absorption de l'eau.
• Dégustation : Il est très bon servi chaud en garniture mélangé à des légumes, comme pour un couscous. On peut le glisser dans un gratin ou un gâteau, il apporte du moelleux.
• Idée gourmande : Faire cuire le millet dans l'eau avec des dés de pommes et de poires, un bâton de cannelle et une gousse de vanille fendue, incorporer une cuillère de miel à la fin et déguster tiède ou froid en dessert.

NE CALEZ PAS SUR LES NOIX !

C'est fou ce qu'on peut faire avec de simples noix, nature, grillées, hachées... Mine de rien, elles se glissent partout, de l'apéritif au dessert.

Deux régions pour les AOC

Deux noix françaises se sont vues décerner une appellation d'origine contrôlée (AOC), gage de qualité, lié à un terroir et à un savoir-faire spécifique. Dans le Sud-Est, la "noix de Grenoble" est produite dans les départements de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie. Dans le Sud-Ouest, c'est la "noix du Périgord" qui se récolte dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

Vite, les noix sont fraîches !

De mi-septembre à fin octobre, on trouve les douces et savoureuses noix fraîches. La peau qui entoure les cerneaux est encore légèrement amère, mais se retire aisément. Fragiles, elles sont à conserver dans un endroit frais (éviter le réfrigérateur qui lui fait perdre sa saveur) et à consommer dans les 10 jours.

Une source d'énergie

La noix apporte près de 670 colories pour 100 g, un peu moins lorsqu'elles sont fraîches, et contiennent encore 20 % d'humidité. Mais, si elles sont composées en majorités de lipides, il s'agit pour l'essentiel de "bonnes graisses", des acides gras polyinsaturés, qui ont un effet préventif sur les maladies cardio-vasculaires. Ce sont également de bonnes sources de vitamines et minéraux.

Conservation jusqu'à 1 an

Séchée dans de bonnes conditions à l'abri de l'air et de l'humidité, la noix peut se conserver dans sa coque plusieurs mois. Une fois écalée, elle rancit très vite : ses acides gras se transforment au contact de l'air. Eviter d'acheter les cerneaux de noix ou, à défaut, les transvaser dans un contenant hermétique à garder au réfrigérateur. Congelés, les cerneaux peuvent être conservés un an.

Idées gourmandes

• Apéro : des noix grillées à sec, puis saupoudrées de piment en poudre et de sel.
• Billes fraîches : un mélange de fromage de chèvre, de dés de poire ou de raisins secs et de noix concassées, le tout roulé en billes.
• Salade : un mélangde de dés de betteraves, de mâche ou de feuilles d'épinards, de tranches de magret fumé ou de bacon grillé, de copeaux de parmesan et de cerneaux de noix.
• Pesto : des noix mixées avec de la roquette ou de la coriandre, du grana padano (parmesan), de l'huile d'olive et un filet d'huile de noix.
• Farce pour volaille : un mélange haché fin de noix, mie de pain, échalotes, dés de pommes, thym, sel poivre et oeuf.
• Confiture : quelques cerneaux de noix hachés ajoutés à la fin de la cuisson de confitures de prunes, poires ou figues (se conserve 3 mois).
• Boulettes de viande : mélanger 60 g de noix hachées avec 50 g de pain, 30 g de pecorino (fromage de brebis), 150 g de boeuf haché, 200 g de chair à saucisse et 1 oeuf. Former des boulettes de la taille d'une grosse noix et les envelopper de bandes de feuilles de poireaux blanchies dans l'eau bouillante. Déposer dans un plat à four, décorer de cerneaux de noix. Arroser de 4 cuillères à soupe d'huile et d'un verre de vin blanc, cuire 20 minutes au four préchauffé à 200°C.

LES CHAMPIGNONS

Promonons nous dans les bois !

Cèpes, girolles, trompettes-des-morts... Que vous alliez les cueillir ou que vous les achetiez sur le marché, voici quelques conseils et astuces pour en tirer le meilleur.

Quels sont les bons endroits pour les trouver ?

Mieux vaut connaître les coins réputés car les champignons poussent au même endroit d'une année sur l'autre. Les cèpes se développent aux pieds des chênes ou des châtaigniers et en lisière des bois les années très productives (fortes chaleurs estivales suivies de pluies abondantes). Cueillir les girolles en montagne, sous les résineux et sur les pentes qui retiennent la fraîcheur, en plaine, sous les feuillus et en bordure de prairies.

Comment bien les choisir sur le marché ?

Ils doivent être propres, sans trop de brindilles, de feuilles et de terre. Ne pas acheter de cèpes s'ils ont des petits trous et si les pieds semblent creux. Eviter ceux qui sont trop verts dessous et gluants dessus. Les girolles doivent avoir une couleur orange franche sans tâches brunes.

Faut-il les cuire avant congélation ?

L'huile ou le beurre peuvent prendre un mauvait goût lors de la congélation. Les congeler crus, émincés ou coupés en deux et à plat. Au bout d'une heure, les mettre dans des sachets en plastique. Les garder 4 à 5 mois. Les cuire sans décongélation.

Doit-on éliminer le vert des cèpes ?

C'est une question de goût. Les cèpes ont des tubes dont la consistance change avec la croissance. Jeunes, ils sont fermes et blancs sous des chapeaux ronds et fermés. En vieillissant, ils s'ouvrent, deviennent très larges voire convexes chez les cèpes de Bordeaux, tandis que les dessous verdissent et deviennent plus spongieux avec un goût affirmé qui a ses amateurs. Avant de les cuire, vous pouvez éliminer le vert qui se détache facilement.

Comment bien les nettoyer ?

Eliminer d'abord la base terreuse, dès la cueillette si vous les ramassez vous-même. Il est inutile alors de laver les cèpes, qui se gorgeraient d'eau, il faut juste passer un papier absorbant humide dessus et dessous. Mettre les autres champignons, girolles, chanterelles, trompettes, pieds-de-mouton, dans une passoire et les rincer rapidement sous l'eau froide. Si vous les laisser tremper, ils perdent de leur croquant et de leur saveur.

Combien de temps les cuire ?

Les têtes de jeunes cèpes coupés en deux cuisent 4 à 5 minutes et les petites girolles 3 à 4 minutes. Les grosses contiennent davantage d'eau : les saler et les cuire à couvert 5 minutes pour qu'elles rejettent leur eau; une fois égouttées, les saisir à l'huile 3 à 4 minutes. Les pieds-de-mouton cuits de la même façon gardent ainsi leur texture ferme. Les trompettes supportent les cuissons plus longues 25 à 30 minutes autour d'un rôti ou dans une viande en sauce.

Combien de temps les conserver ?

Les girolles se conservent deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuisiner les cèpes sans attendre car au frais et dans le noir, ils continuent d'évoluer, grandissent et ramollissent. Si vous en avez trop, profitez-en pour congeler les plus jeunes.

Quel est le meilleur assaisonnement ?

L'ail et le persil sont des basiques avec la plupart des champignons, à l'exception des girolles au goût fin et subtil, à marier plutôt avec un hachis d'échalotes et de cerfeuil. Si vous n'appréciez pas l'ail, le remplacer par de la ciboulette, moins puissante, mais très aromatique.

Que faire avec les pieds ?

Une sauce ou une farce. Les pieds de cèpes à maturité sont excellents hachés et poêlés avec un peu de beurre et un hachis d'oignons. Pour farcir une volaille, on ajoute de la mie de pain, un oeuf et du jambon cru haché. Pour confectionner une sauce, on verse du porto (5 cl) et du bouillon de légumes (20 cl), on laisse mijoter 20 à 25 minutes, à servir avec un rôti.

Quelles variétés peut-on sécher ?

Les jeunes cèpes, les chanterelles, les trompettes-des-morts, émincés ou coupés en deux et étalés sur des cageots en bois couverts de papier sulfurisé. Les protéger avec un linge fin. Ils seront secs après 10 jours. Au four, il faut compter 4 à 5 heures à 60°C. Sachez que le rendement est faible : vous n'aurez que 100 g de champignons secs pour 1 kg de frais. Garder au sec dans une boîte hermétique 6 mois à 1 an.

Combien de temps les stériliser ?

De 1h45 à 2h à 100°C por des bocaux de 50 à 75 cl à joint de caoutchouc et dans un stérilisateur ou une marmite (envelopper chaque bocal dans un linge pour le protéger des chocs). Les jeunes chapeaux de cèpes font d'excellentes conserves, les faire revenir avant pour qu'ils prennent moins de place dans le bocal.

Comment les conserver à l'huile ?

Il faut blanchir au préalable les champignons dans l'eau bouillante additionnée de vinaigre d'alcool pour éliminer les bactéries. Pour 250 g de champignons, compter 20 cl d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 pincée de gros sel et 1 feuille de laurier. Les ébouillanter 5 minutes, égoutter, mettre dans un bocal, couvrir d'huile d'olive (ils doivent être immergés), fermer. Garder 3 mois au réfrigérateur.

Idées gourmandes

Avec des champignons séchés

• Risotto : 250 g de riz arborio revenu au beurre avec 2 échalotes; mouillé avec 30 cl d'eau (ayant servi à réhydrater 20 g de cèpes) et 20 cl de vin blanc; puis additionné des cèpes poêlés au beurre et 1 cuillère à soupe de crème.
• Poulet à la crème : les champignons réhydratés 30 minutes, puis poêlés à l'huile, additionnés de crème et versés sur 4 blancs de poulet poêlés avec leur jus déglacé au Noilly-Prat.

Avec un bocal de champignons au naturel

• Omelette : un bocal de 350 g de champignons des bois égouttés (185 g), rincés et rissolés à l'huile environ 5 minutes, puis cuits 3 à 4 minutes avec 8 oeufs et une persillade.
• Poêlée : les champignons sont rincés, égouttés et revenus dans un mélange d'huile et de beurre 10 minutes avant d'être incorporés à des pommes de terre rissolées et persillées.

Avec des champignons surgelés

• Quiche : 450 g de jeunes cèpes coupés rissolés avec 100 g de lardons, mélangés avec 3 oeufs, 25 cl de lait et 25 cl de crème fraîche légère, versés sur une pâte brisée et cuits au four 35 minutes à 180°C.
• Flans : 350 g de girolles ébouillantées 2 à 3 minutes, égouttées puis revenues au beurre, refroidies, mélangées avec 4 oeufs, 30 cl de lait, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, le tout cuit dans 4 ramequins au bain-marie 45 minutes à 180°C.

Avec des champignons à l'huile

• Tapas : les champignons égouttés et intercalés sur des piques en bois avec des tranches de lard grillés et des olives.
• Salade : des cèpes bien égouttés, mélangés avec des haricots verts cuits et refroidis, assaisonnés d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et parsemés de copeaux de parmesan.