Foie gras

CAPPUCCINO DE FOIE GRAS REDUCTION DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour 6 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min

Ingrédients : 250 g de foie gras de canard cru tranché - 40 cl de crème liquide - 20 cl de lait - 20 cl de fond de volaille - 10 cl de vinaigre balsamique - sel - poivre du moulin

1. Dans une casserole, porter le fond de volaille à ébullition. Verser la crème liquide et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant. Aux premiers frémissements, retirer du feu.
2. Chauffer une poêle à blanc. Y saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté. Les retirer ensuite de la poêle et déglacer avec le vinaigre balsamique, à feu vif. Lorsqu'il a réduit de moitié, réserver.
3. Mettre le foie gras dans un mixeur et faire tourner à vitesse maximale, en versant le mélange fond de volaille et crème liquide. Saler et réchauffer cette préparation dans une casserole à feu très doux.
4. Répartir le cappuccino de foie gras dans 6 coupes. Arroser avec un peu de réduction de vinaigre balsamique.
5. Emulsionner le lait pour obtenir une grande quantité de mousse et en recouvrir les cappuccinos. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

CHANTILLY DE FOIE GRAS

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min

Ingrédients : 150 g de bloc de foie gras - 1 pincée de 4 épices - 1 cuillère à café de porto blanc - 25 cl de crème liquide entière bien froide - 6 tranches de pain d'épices (spécial foie gras) - 6 brins de ciboulette - sel - poivre

1. Ecraser le foie gras (ou le passer au mixeur) avec les 4 épices et le porto de façon à obtenir une pâte lisse.
2. Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme. Saler et poivrer. L'incorporer à la préparation au foie gras. Placer au frais.
3. Faire griller rapidement les tranches de pain d'épices au toasteur. Les couper en 3 ou 4 mouillettes.
4. Laver, sécher la ciboulette et couper chaque brin en deux.
5. Au moment de servir, répartir la chantilly de foie gras dans des coupelles, à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec les brins de ciboulette et servir avec les mouillettes de pain d'épices.

CREME BRULEE DE FOIE GRAS

Pour 8 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 10 min - Repos : 12 heures

Ingrédients : 8 cassolettes pour crème brûlée - 100 g de foie gras de canard cru - 2 jaunes d'oeufs - 15 cl de crème fraîche - 15 cl de lait infusé à la sauge - fleur de sel - poivre du moulin - 1 pincée de café - cassonade - toasts

1. Dénerver le foie gras. Mettre dans un mixeur, le foie gras coupé en dés, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le lait, les condiments et le café. Mixer le tout pour obtenir une crème homogène.
2. Déposer les cassolettes dans un plat allant au four. Verser la préparation dans chaque cassolette et laisser reposer le temps que la mousse cède la place à une surface lisse.
3. Pendant ce temps, verser dans un plat de l'eau très chaude, mais pas bouillante. Faire cuire au four à 150°C (th 5) pendant 10 minutes. Selon la contenance des cassolettes, le temps de cuisson peut varier de 7 à 10 minutes.
4. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
5. Quelques minutes avant de servir, mettre un peu de cassonade sur les crèmes et les passer au chalumeau ou le grill du four. Servir les cassolettes accompagnées de toasts.

CREME BRÛLEE DE FOIE GRAS ET FIGUES

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : 3 pièces de figues sèches - 40 g de foie gras cru - 30 cl de crème liquide - 20 cl de lait - 6 jaunes d'oeufs - 50 g de sucre - cassonade - 1 pincée de fleur de sel - 1 pincée de poivre blanc

1. Préchauffer le four à 160°C (th 5/6).
2. Mixer le foie gras, émincer les figues, faire chauffer le lait et faire bouillir la crème.
3. Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le liquide et ajouter le foie gras.
4. Mixer les figues, saler et poivrer. Laisser infuser 15 minutes à couvert.
5. Enfourner au bain marie pendant 20 minutes. Laisser refroidir, filmer et mettre au frais.
6. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et faire dorer au four.

CREME BRÛLEE FOIE GRAS, ESPUMA DE POMME VERTE

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients : 100 g de foie gras frais - 40 g de crème - 10 g de lait - 2 oeufs - un peu de cassonade - 150 g de crème fleurette - 2 pommes granny smith - 1 g d'agar-agar

1. Préchauffer le four à 100°C.
2. Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec les 40 g de crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.
3. Verser dans des coupelles et cuire 45 à 50 minutes.
4. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
5. Peler les pommes vertes et les couper en petits morceaux. Mettre dans le mixeur avec la crème fleurette et mixer finement. Ajouter l'agar-agar et mixer à nouveau.
6. Passer le mélange au chinois, puis verser dans le siphon.
7. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur.
8. Saupoudrer les crèmes de cassonade. Passer sous le grill quelques minutes jusqu'à ce que le sucre caramélise.
9. Avant de servir, disposer une quenelle d'espuma de pommes à côté.

FOIE GRAS DE CANARD AU GROS SEL

Pour 8 personnes

Ingrédients : 1 foie gras de canard de 400 à 600 g - 1 verre de cognac ou d'Armagnac - 2 kg de gros sel - poivre concassé - sel de Guérande - 10 compresses de coton 30 x 30 - 1 terrine à couvercle

1. Mettre le foie gras dans une assiette creuse, verser le cognac ou l'Armagnac.
2. Dénerver le foie dans l'assiette pour bien le masser avec le cognac et saupoudrer de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur.
3. Sortir le foie, le refermer pour bien le reconstituer, le déposer dans 2 ou 3 compresses préalablement ouverte, bien saupoudrer de poivre concassé (à souhait), recouvrir le foie de compresses pour qu'il soit bien emballé, mettre 2 couches de compresses.
4. Dans un grand bol, mettre 1 kg de gros sel, poser le foie bien emmailloté, recouvrir avec le reste de gros sel, il faut que le foie soit bien enfoui de partout. Compter 17h30.
5. Mettre le bol à reposer sur une table en marbre ou dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
6. Après le temps de repos, sortir le foie du sel, écarter les compresses du dessus, se laver les mains et prendre délicatement le foie pour le mouler dans une terrine en appuyant dessus pour faire sortir l'air, mettre le couvercle et mettre la terrine au réfrigérateur, 2 jours minimum avant de consommer.

FOIE GRAS EN TOAST AU CHUTNEY DE PRUNE

Pour 6 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients : 6 tranches de pain de campagne - 6 tranches de foie gras - 6 prunes - 2 oignons - 180 g de sucre - 80 g de raisins secs - 15 cl de vinaigre - 1 cuillère à soupe de pignos de pin - 1 cuillère à soupe de pistaches - 1/2 cuillère à café de paprika

1. Peler et émincer les oignons. Ouvrir les prunes, les dénoyauter et les tailler en lamelles.
2. Dans une casserole, porter le vinaigre à ébullition. Verser le sucre. Baisser le feu. Ajouter l'oignon, mélanger et laisser cuire 15 minutes.
3. Incorporer alors les prunes, les raisins secs et le paprika à la préparation. Poursuivre la cuisson à feu doux 30 minutes, en remuant régulièrement.
4. Retirer du feu et laisser refroidir. Concasser les pignons et les pistaches.
5. Avant de servir, toaster les tranches de pain. Les tartiner de chutney et poser une tranche de foie gras par-dessus. Parsemer de pistaches et de pignons, servir immédiatement.

FOIE GRAS GRILLE ET POMME SURPRISE

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : 12 tranches épaisses de foie gras de canard - 6 pommes gala ou golden - 1 citron - 6 brins de cerfeuil - 3 abricots secs - 2 cuillères à soupe de farine - 2 cuillères à soupe de miel - sel - poivre

1. Préchauffer le four en position gril. Presser le citron. Laver soigneusement les pommes. Après avoir ôté les chapeaux, les évider en mettant leur chair de côté. Prendre soin de ne pas abîmer l'extérieur. Citronner l'intérieur des pommes et les réserver au frais.
2. Hacher la chair préalablement réservée. Couper les abricots secs en petits dés. Mettre le tout dans une casserole. Arroser de miel, saler et poivrer, mélanger. Faire cuire 15 minutes à petit feu. Remplir ensuite les pommes évidées de cette préparation et les disposer dans un plat à four.
3. Fariner les tranches de foie gras et les mettre au frais. Laver, sécher, effeuiller et hacher le cerfeuil.
4. Poser les tranches de foie gras sur la grille et l'installer le plus haut possible dans le four. Placer le plat d epommes sur la plaque et la glisser sous le foie gras.
5. Faire cuire les tranches de foie gras 3 minutes de chaque côté, en veillant à ce que la graisse s'écoule bien sur les pommes.
6. Répartir le tout dans les assiettes, parsemer de cerfeuil haché et arroser de jus de cuisson. Servir aussitôt.

FOIE GRAS POÊLE EN CROÛTE DE PAIN D'EPICES

Pour 6 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min

Ingrédients : 12 tranches épaisses de foie gras cru - 4 tranches de pain d'épices - 1 cuillère à soupe de farine - 3 cuillères à soupe de graisse d'oie - 5 cl de vinaigre balsamique - sel - poivre

1. Mixer le pain d'épices por le réduire en miettes fines.
2. Lui ajouter la farine et verser dans une assiette creuse.
3. Passer les tranches de foie gras dans le pain d'épices de tous les côtés.
4. Presser légèrement pour qu'il adhère bien au foie gras.
5. Faire chauffer la graisse d'oie dans une poêle antiadhésive.
6. Y saisir les tranches de foie 1 minute de chaqu côté.
7. Saler et poivrer, puis réserver.
8. Déglacer la poêle au vinaigre balsamique.
9. Répartir les tranches de foie gras en croûte dans les assiettes, ajouter un trait de réduction de balsamique et servir aussitôt avec une salade de roquette aux herbes fraîches.

MACARONS AU CHOCOLAT EPICE ET FOIE GRAS

Pour 5 personnes (2 macarons par personne)

Ingrédients : 1 blanc d'oeuf à température ambiante - 40 g d'amandes en poudre - 65 g de sucre glace - 15 g de sucre en poudre - 1 cuillère à café de chocolat en poudre (épicé avec du poivre, de la noix de muscade, clou de girofle, gingembre et cannelle) - un petit foie gras

1. Préparation des coques : Mixer finement la poudre d'amandes, le sucre glace et le chocolat en poudre (tamiser si besoin). Faire tiédir au bain-marie le blanc d'oeuf et le battre au fouet pour le faire mousser. Retirer le blanc du feu, saler un peu et le monter en neige. Y ajouter le sucre en poudre dès que le mélange blanchit et prolonger le montage en neige jusqu'à obtenir une boule bien ferme.
2. Ajouter la poudre d'amandes au blanc en plusieurs fois, bien mélanger afin d'obtenir une pâte bien lisse et brillante.
3. Placer la pâte dans une poche à douille. Former des dômes ronds et identiques sur du papier cuisson. Si les dômes ne sont pas lisses, placer la feuille de papier cuisson sur une plaque pâtissière et taper franchement le dessous de la plaque.
4. Laisser croûter les coques 40 minutes.
5. Enfourner dans un four chaud à chaleur tournante à 160°C durant 15 minutes.
6. Conserver les coques 24 heures au réfrigérateur avant dégustation.
7. Découper le foie gras en morceaux et les placer entre 2 coques chocolatées.